Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das Schweinefilet rundum pfeffern und salzen, etwas flachdrücken und in einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit dem Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten. Dann im Ofen das Schweinefilet noch ca. Zehn Minuten garen [1]. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und vor dem Anschneiden etwas ziehen lassen.

Für die Sauce die Schalotte in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, gut durchmischen, kurz mitrösten, dabei Senf [2] zugeben, gut durchmischen und mit der Milch aufgiessen. Mit dem Schneebesen glatt rühren und ca. Fünf Minuten köcheln lassen.

Den ausgetretenen Bratensaft aus der Fleischpfanne und den Senf mit dem Schneebesen unterrühren. Wesentlich luftiger wird alles, wenn man mit dem Mixstab die Sauce zum Schluss noch aufschlägt. Abschmecken, nach Wunsch noch etwas Senf zugeben und die frisch fein geschnittene Petersilie untermischen.

Dazu passen sehr gut dünne Bandnudeln - oder Kartoffelpüree - und Blattspinat.

Zu Robert: Koch von François Premier, diese Art Sauce wird laut Vincent Klink nach ihm genannt.

[1] Hier auch kann man das Fleisch nur in der Pfanne auf dem Herd garen: zuerst scharf anbraten, Hitze kleiner stellen und abgedeckt in der Pfanne auf dem Herd bei sanfter Hitze garen lassen. Zwischendurch Garprobe mit dem Finder machen.

[2] Hier könnte man natürlich auch Senfpulver, frisch zermoeserte Senfkörner o. Ae. Statt Dijon-Senf verwenden.