Jean Marie Dumaines Lieblingsobst (nach dem Apfel) ist die Birne.

Für ihn gibt es keine schlechte Sorte, nur unreif dürfen die "göttlichen Früchte" nicht sein. Ein Vorteil, auch wenn man die Birne lange gart, zerfällt sie nicht zu Kompott - und genau das stellt unser Koch heute her. Er aromatisiert die Birnen ungewoehlich - mit Lorbeerblättern und Nelken - dazu kommt ein Polenta-Griess-Biskuit und fertig ist ein wirklich ungewöhnlicher, leckerer Herbst-Nachtisch.

Die Vanilleschote längs halbieren und mit der Milch zusammen aufkochen. Den Griess in die kochende Milch rühren, kurz aufkochen, und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten lang ohne Hitzezufuhr ausquellen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen und die Butter in den noch warmen Griess rühren, dann abkühlen lassen.

Für den Karamell den Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer goldgelb karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen, in die Förmchen giessen und sie damit gleichmässig ausschwenken.

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren und mit dem kalten Griess vermischen, danach das steif geschlagene Eiweiss unterziehen. Die Masse in gut gebutterte Portionsförmchen füllen, auf ein mit heissem Wasser gefülltes Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen bei 90 °C etwa 45 Minuten stocken lassen. Die Polenta-Biskuits gehen kaum auf, das ist richtig so.

Die Birnen schälen, längs vierteln und entkernen. Den Zucker mit zwei Esslöffeln Wasser in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer goldgelb karamellisieren lassen, die Birnen dazu geben und mit dem Essig ablöschen. Aufkochen, die Gewürze einrühren und alles zugedeckt 15 Minuten sanft köcheln, dann im Sud abkühlen lassen.

Zum Servieren die Polenta-Biskuits auf flache Teller stürzen und den jetzt flüssigen Karamell aus den Förmchen darüber giessen. Birnenstücke daneben legen und mit dem Sirup übergiessen.

008/10/Manuskripte/10_08_essen_polentabiskuit. Pdf