Die Brasse säubern, mit einigen Zweigen Schnittlauch und Thymian füllen, salzen , mit etwas Öl beträufeln und ca. 15 Minuten bei 220 °C im Ofen backen. Abkühlen lassen.

Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen, die Eier in die Kuhle gleiten lassen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Brasse filetieren, und die Filets zerkleinert in eine Schale geben. Quark, Eigelb und 1 El Paniermehl einarbeiten, um die Füllung etwas zu binden. Salzen und glatt rühren.

Mit etwas Muskatnuss würzen.

Den Nudelteig dünn ausrollen.

Die Füllung zwischen zwei Teigblättern verteilen, und dann rund dreissig Ravioli mit einem Förmchen ausstechen.

In einer grossen Pfanne den Knoblauch mit etwas Öl erhitzen. Zwei, gehäutete, und filetierte Tomaten ohne Samen zugeben, nach einer Minute die Jakobsmuscheln und die Krebsschwänze hinzufügen, auf grosser Flamme rasch garen und mit einem 1/2 Glas Weisswein ablöschen.

Ein paar Thymianblättchen hinzufügen und die restlichen beiden Tomaten, ebenfalls gehäutet und filettiert mitgaren. Die gar gekochten Ravioli jetzt in die Pfanne geben und in der Sosse schwenken, die auch mit etwas Kochwasser verlängert werden kann.

Alles zusammen eine Minute erhitzen und dann die Ravioli mit der Sosse und Thymianblättchen garniert anrichten.

Kein Fisch Ohne Gräten Auch bei einem Fisch, der - wie die Brasse - relativ gut zu entgräten ist, fällt es nicht immer leicht, ausreichend Filet ohne Hautreste herauszuarbeiten. So kann das Rezept von Paolo natürlich auch mit bereits filetiertem Fisch (400 g) zubereitet werden; damit es nicht zu sehr austrocknet, sollte das Filet mit Schnittlauch, Thymian und etwas Öl in Alufolie gegart werden.