Bitten Sie ihren Fischhändler, den Fisch zu filetieren. Die Gräten brauchen Sie für das Fumet. Das Gemüse waschen und schälen. Zwiebel, Karotte und Sellerie in grosse Würfel schneiden. Schalotten hacken. Kastanien 5 Minuten in der Gemüsebrühe erhitzen.

Für das Fumet: In einer Kasserolle in 10 g Butter und 1 El Öl das Gemüse mit der geschälten Knoblauchzehe und dem Kräuterbündel 5 Minuten anbraten. Mit Rotwein begiessen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen. Für die Sauce: In einer Kasserolle die gehackten Schalotten, den zerstossenen Pfeffer und das Tomatenmark in kochendem Essig erhitzen, bis der Essig verdampft ist. Das Fumet in den Rotwein geben. Auf 10 cl Flüssigkeit reduzieren. Mit dem Schneebesen die restliche, in Stücke geschnittene Butter in die Sauce einrühren. Preiselbeeren und 1 El Cognac zufügen. Im Wasserbad warm halten. In dem Öl die Fischfilets 2 Minuten von jeder Seite goldbraun braten.

Leicht salzen. Den Fisch sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren, umgeben von Esskastanien. Mit der Preiselbeer-Weinsauce übergiessen.

Sie können statt Preiselbeeren auch wilde Johannisbeeren verwenden.

- Land : Frankreich - Dauert ca. : 01 h 00 Minuten - Garzeit : 50 Minuten - Zubereitungsz. : 10 Minuten - Schwierigkeit : Einfach - Preis : Mittel