Es fällt schwer, den Belgiern eine landestypische Speise zuzuordnen: Sie haben so viele. Da ist zuerst einmal das Bier. In den Saucen ihrer Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte spielt es eine herausragende Rolle, ebenso in ihren Suppen. Doch Bier ist kein Essen. Aber choesels sind es, eine sehr typische belgische Spezialität. Dabei handelt es sich um die Bauchspeicheldrüse von Rind und Kalb. (Womit auf die Deftigkeit der belgischen Küche hingewiesen wäre.) Selbstverständlich werden die choesels in Bier gekocht. Und zwar sehr lange. In Bier geschmort werden auch die flaemischen Karbonaden und natürlich der witloof. Das ist jenes wunderbare Wintergemüse, das wir Chicorée nennen. Und die Muscheln, die moules frites, sind ein Nationalgericht nur, weil sie billig und volkstümlich sind und an Buden gegessen werden wie bei uns die Bratwürste.

Da bleibt für unsere Serie der Nationalspeisen nur der Belgische Riese. Eine Kaninchenrasse, die sich zu den bei uns bekannten Kaninchen verhält wie ein Truthahn zu einem Hähnchen. Diese Riesen spielen in der belgischen Nationalkueche eine grosse Rolle. Sie sind auf unseren Märkten nicht anzutreffen, was ich auch nicht bedauere.

Denn die kleinen Kaninchen, die wir in den Schmortopf stecken, sind viel zarter und müssen nicht mariniert werden. Also erweisen wir unseren belgischen Freunden die Ehre, indem wir ein normales Zuchtkaninchen auf belgische Art und Weise kochen: in Biersauce mit Pflaumen.

Zunächst zerlegt man das Kaninchen in mehrere Teile. Den Kopf hat wahrscheinlich schon der Metzger abgehackt, weil er unsere Scheu vor Köpfen und Schwänzen kennt. Es bleiben also übrig 2 Keulen, 2 Schultern, 2 Bauchlappen und der Rücken. Er ist es, dessentwegen diese Teilung sein muss. Denn würden wir den Stallhasen im Ganzen kochen oder braten und alle Teile gleich lang der gleichen Hitze aussetzen, würde der Rücken unweigerlich als trockenstes Stück in schlechter Erinnerung bleiben. Dabei kann er das Delikateste, nämlich Saftigste sein, wenn er nach kurzer Garzeit aus dem Topf genommen und beiseitegestellt wird.

Den Brustkorb des Kaninchens, der fast nur aus Rippen und Haut besteht, hacken wir auseinander, damit er nicht sperrig im Topf liegt. Weil er für den Bratensaft, die spätere Sauce, wichtig ist, muss er aber mit den fleischigeren Teilen schmoren.

Zuerst werden alle Teile in Öl sanft, aber gründlich angebraten.

Dann kommen die Aromaten in den Bratentopf: 3 Lorbeerblätter, 1 nicht zu lange, in Scheiben geschnittene Lauchstange, 1 geschälte Karotte, 1 Tl Piment, 1 daumengrosses Stück geräucherter Schinkenspeck, ½ El Tomatenmark und 1 Dutzend Trockenpflaumen, in Wasser eingeweicht und entkernt. Das alles nur kurz mit den Kaninchenstücken angehen lassen und dann ablöschen. Und zwar mit dunklem obergaerigem Bier! Nachdem ich sie gründlich durchgekocht habe, wird die Brühe abgeschmeckt und nachgewürzt. Ganz sicher fehlt es an Pfeffer (Cayenne), Salz und Thymian. Sind die ebenfalls im Topf, wird er zugedeckt in den auf 180° vorgeheizten Backofen geschoben. Zehn Minuten später rette ich den Kaninchenrücken vor dem Austrocknen und lasse das Übrige eine knappe Stunde schmoren.

Dann dürfte das Fleisch schön gar sein, die Sauce aber noch zu dünn. Deshalb stelle ich den Schmortopf zurück auf den Herd, wo die Sauce ohne Deckel einkochen muss, bis sie den richtigen Geschmack und die richtige Konsistenz hat. Eventuell giesse ich sie durch ein Sieb und reduziere noch weiter.

Dies ist auch die Phase der Verfeinerung, in der ich mit Balsamico arbeite, mit Butter und vielleicht auch mit etwas Senf oder einem Glas Rotwein. Auch der Rücken darf jetzt wieder in den Schmortopf, denn nun wird gegessen. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln oder Nudeln, mit Karotten oder Lauchgemüse. Zu trinken gibt es einen leichten Rotwein.