Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Wachteln waschen, trocken tupfen, Hals, Flügelchen und Bürzel entfernen. Am Brustbein auseinander schneiden und die am Rücken noch zusammenhängenden Wachteln flach drücken. Die Wachteln salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit einem Drittel vom Olivenöl beidseitig anbraten (zuerst auf der Hautseite), dann die Pfanne im Ofen schieben und die Wachteln ca. Zehn Minuten weitergaren lassen.

Anschliessend warm stellen.

Chicorée halbieren, oder vierteln, und den Strunk nur so weit keilförmig herausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne mit einem weiteren Drittel vom Olivenöl die Chicoréestuecke anbraten, Schalotten zugeben, die Chicoréestuecke mit Puderzucker bestäuben, so dass sie karamellisieren und eine schöne Farbe annehmen. Thymian hinzufügen und alles mit Brühe ablöschen. Nach ca. Zwei Minuten den Chicorée herausnehmen und die Flüssigkeit in der Pfanne etwas einkochen.

Restliches Olivenöl, etwas Zitronensaft und Preiselbeeren untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chicoréehälften mit der Sauce und den Wachteln anrichten.