(*) Reicht für ca. Vier bis sechs Personen

Füllung: Das Toastbrot entrinden und in ca. 1cm grosse Würfel schneiden. Die Milch in einem Topf aufkochen und über die Brotwürfel geben. Mit einem Deckel zugedeckt etwas ziehen lassen.

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Leber und Herz (der Gans) ebenfalls fein würfeln und mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Fett kurz anbraten. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit der Innereien-Zwiebelmischung und Schinken zu den Brotwürfeln geben. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken, mit dem gerebelten Majoran zugeben, alles gut durchmischen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Gans möglichst am Vortag mit der Brustseite nach oben mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben.

Den Ofen auf 200 °C (Heissluft) vorheizen. Die Fettpolster der Gans mit einer Stricknadel oder grossen Spiessgabel anstechen. Die Flügel und den Hals entfernen und klein hacken, Flomen aus dem Gansinnern herausnehmen falls noch vorhanden. Die Füllung in die Gans geben, die Öffnung zunähen. Die Ganz aussen gut salzen und pfeffern.

Einen ausreichend grossen Bräter mit den klein gehackten Flügeln, Hals und Flomen, bedecken, ca. 1 Zentimeter hoch mit Wasser füllen, die Gans darauf geben und für ca. Anderthalb Stunden in den Ofen geben.

Die Gans zwischendurch immer wieder, etwa alle fünfzehn Minuten, mit dem austretenden Saft übergiessen und eventuell auch mal drehen. Im Laufe des Bratens die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.

Das Röstgemüse schälen bzw. Putzen, in Würfel schneiden und nach den ca. Anderthalb Stunden ebenfalls in den Topf geben. Die Gans weitere anderthalb Stunden garen, dabei erneut mit dem austretenden Saft übergiessen und das Röstgemüse und die Knochen vom Topfboden lösen. Wenn das Gemüse dunkel wird und zu rösten beginnt, sollte es mit etwas Wasser begossen werden.

Zum Gartest eine Stricknadel durch die dickste Stelle der Keule stechen und wenn sich die Nadel leicht ein- und ausführen lässt, ist die Gans gar.

Die Gans aus dem Topf nehmen, auf eine Platte geben und im geöffneten Ofen ruhen lassen. Man kann sie auch ruhig etwas länger warmhalten.

Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, in einen kleinen Topf geben, kurz stehen lassen und dann das Gänseschmalz abschöpfen (nicht wegwerfen: anderweitig verwenden!). Den Bratensaft mit etwas Mehlbutter binden, Rotwein - oder Fond der ausgekochten Gänsemaegen ~ dazugeben, aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Gans entweder mit der Geflügelschere zerteilen oder tranchieren und die Brüste entlang des Knochens abschälen. Die Füllung mit einem Esslöffel heraus stechen und mit dem Rotkohl als Begleitung servieren.

Tipp:

Die Mägen der Gans können mit kaltem Wasser und etwas gewürfeltem Wurzelgemüse aufgesetzt werden und zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden ausgekocht werden. Dann die Mägen herausnehmen und den Fond nochmals etwas einkochen lassen.