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| 1 | Rehkeule (1, 5 - 2 kg) |
| 50 Gramm | Butterschmalz |
| | Fleischabschnitte und Knochen |
| 50 Gramm | Butterschmalz |
| 1 | Karotte |
| 1 | Stangensellerie |
| 1 | Zwiebel |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Nelken |
| 10 | Pimentkörner |
| 10 | Wacholderbeeren |
| | Orangenschale |
| | Fichtennadeln |
| | Pfeffer |
| | Salz |
| | Pfeffer |
| 1000 Milliliter | Rotwein |
| 20 Milliliter | Calvados |
| 3 Esslöffel | Johannisbeergelee |
| 50 Gramm | Butterschmalz |
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Muskelfleisch der Rehkeule vom Knochen lösen und parieren (von Haut und Sehnen befreien).
Für die Sauce:
Rehknochen und Fleischabschnitte in einer Bratraine in Butterschmalz scharf anbraten, klein geschnittenes Gemüse dazu, rösten, mit Rotwein ablöschen und Gewürze zufügen. Bratraine für gut 30 Minuten (bis die Knochen schön gebräunt sind) bei 200 °C in den Backofen geben, öfter mal umrühren. Dann den Fond abseihen, Calvados und Johannisbeergelee unterrühren, noch mal aufkochen und nach Belieben reduzieren. Erst danach mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Das ausgelöste Muskelfleisch aus der Rehkeule in 3 - 4 cm grosse Würfel schneiden, in heissem Butterschmalz kurz anbraten, in der Röhre bei 90 °C 15 Minuten ruhen lassen. Mit der Rehsauce servieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
