Essig, Rotwein und Cognac in eine flache Schüssel geben. Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden und zugeben [1]. Das Fleisch in die Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken [2] und im Kühlschrank eine Nacht [3] durchziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und gegen Faser in zwei bis drei mm dicken Scheibchen schneiden. Die Marinade durch ein Sieb passieren.

In einer gut heissen Pfanne mit Butterschmalz das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten, gut durchschwenken, dabei mit Pfeffer würzen. Mit Salz abschmecken, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

In der Fleischpfanne mit etwas Butter die geschälten und fein geschnittenen Schalotten anschwitzen, mit der Marinade und Fleischbrühe ablöschen. Inzwischen Apfel [4] vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelstücke längs in feine Blättchen schneiden. Apfelscheiben und angedrückte Wacholderbeeren zu den Schalotten geben und alles etwas einkochen lassen.

Speisestärke mit der dreifachen Volumenmenge Wasser anrühren, zur Sauce geben, unter Rühren aufkochen und die Sauce damit binden. Den aus dem Fleisch ausgetretenen Fleischsaft zugeben und die Sauce kurz aufkochen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz in der Sauce erwärmen. Zum Schluss die frisch fein gehackten Petersilienblätter untermischen.

Tipp: Dazu passen gut karamellisierte Birnen. Dafür Birnen schälen, halbieren, in Zuckerwasser bissfest kochen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Zucker karamellisieren und mit einem Klecks Quittengelee anrichten.

[1] oder anders gewürzt, je nach Geschmack.

[2] Die Folie direkt auf die Marinade legen und an der Schüsselwand anlegen, damit möglichst wenig Luftsauerstoff in Kontakt mir der Marinade steht.

[3] Kann auch ruhig zwei Nächte sein.

[4] Ungeschält lassen, da Bio-Qualität: nur gut waschen.