Pfefferkraut Für die Pfeffersauce die Pfefferkörner im Mörser zerstossen und in 4 El Keimöl bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Fasanenknochen und -parüren in einem Topf im restlichen Öl anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Bauchspeck, Zwiebel und Sellerie zufügen und glasig braten. Leicht salzen. Den zerstossenen Pfeffer in einem Sieb abschütten, in den Topf geben und kurz durchschwenken.

Mit Cognac ablöschen, den Geflügelfond angiessen und leise auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen und erneut in 20 bis 30 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und im Mixer kräftig durchmixen.

Wacholder in die heisse Sauce rühren und neben dem Herd ein paar Minuten ziehen lassen. Erneut durch ein Sieb giessen. Mit reduzierter Noily Prat, Salz und eventuell etwas Cognac abschmecken.

Für das weisse Pfefferkraut die Zwiebelwürfel glasig (farblos) im Öl andünsten; Sauerkraut, Lorbeerblatt und Nelke zufügen und mit Wasser auffüllen, bis das Kraut eben bedeckt ist. Zugedeckt 30 bis 45 Minuten weich dünsten, dann in ein Sieb schütten, die Gewürze entfernen und das Kraut gut ausdrücken. Es muss ganz trocken sein, um später die Sauce gut aufnehmen zu können.

Fasanenbrust Tipp:

Sollten Sie keine Möglichkeit haben, die Fasanenbrüste zu vakuumieren, legen Sie sie nebeneinander auf eine gebutterte Platte, überziehen Sie sie fest mit Klarsichtfolie und garen Sie sie 12 bis 14 Minuten, Kerntemperatur 55 °C , im auf 80 °C vorgeheizten Backofen. Sie sollten während des Garens die Brüste ein- bis zweimal wenden. Dann ebenfalls kurz in gebräunter Butter schwenken.

Für die Fasanenbrust die abgebrausten, trocken getupften Brüste einzeln in Folienbeutel vakuumieren. Im einem 55 bis 60 °C heissen Wasserbad 8 bis 12 Minuten garen (dann sind sie gar und innen schön saftig). In einer Pfanne die Butter goldbraun anbräunen und die aus der Folie genommenen Fasanenbrüste darin rundherum ganz kurz braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Trauben Den Frühstücksspeck im Bratenfett auslassen und die Trauben darin unter Wenden leicht erwärmen, nicht braten (sonst verlieren sie den frischen Geschmack!). Die Sauce nochmals kurz erhitzen und die kalte Butter mit dem Stabmixer einschlagen, damit die Sauce eine leichte Bindung bekommt. Das gut ausgedrückte Kraut darunter mischen und auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Fasanenbrüste darauf anrichten und mit Speck und Trauben belegen. Mit Kerbelblättchen und nach Belieben ein paar Tropfen Wildsauce garnieren.