(circa 65 Minuten):

Pfefferkörner, Wacholder, Kardamom, Zimtrinde und etwas braunen Zucker im Mörser leicht zerstossen und auf eine Klarsichtfolie streuen. Das Fleisch darin einrollen und im Kühlschrank einen Tag marinieren lassen.

Zwiebel schälen, fein würfeln. Die Feigen säubern und in Spalten schneiden. Feldsalat zwei- bis dreimal gut kalt waschen, abtropfen lassen. Orangensaft mit Honig, Zwiebeln, Walnussöl und Rotweinessig gut verrühren. Apfel säubern, Kernhaus ausstechen, vierteln und dann in Fächer schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.

Fleisch in heissem Olivenöl mit Röstgemüse rundum anbraten, Fleisch herausnehmen. Zum Röstgemüse Tomatenmark zugeben, leicht mehlieren und mit Johannisbeersaft aufgiessen. Mit Brühe auffüllen. Nun Preiselbeeren, Lorbeer, Nelken, zerkrümelten Sossenlebkuchen zugeben, Fleisch wieder einlegen und im Ofen bei circa 180 °C 60 Minuten schmoren lassen.

Braunen Zucker leicht karamellisieren lassen, nun die Maronen und die Haselnüsse zugeben, leicht glasieren lassen. Den Feldsalat mit Marinade anmachen und in Glasschalen anrichten, die Feigenspalten darüber verteilen. Das Fleisch aus dem Netz lösen, in Scheiben schneiden, die Sosse abseihen. Fleisch auf Teller anrichten, mit Sosse überziehen, Maronen mit Nüssen darüber geben, Apfelfächer daneben setzen