Für das Fleisch den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, im Butterschmalz rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zu einer Farce verarbeiten.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Teig das Mehl, Milch und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl 4 Pfannkuchen backen. 2 Pfannkuchen zu Quadraten schneiden, die beiden anderen in Alufolie gewickelt warm stellen. Ein Teigviereck auf eine Lage geölte Frischhaltefolie legen und mit gut der Hälfte der Farce bestreichen.

Den Hirschrücken darauf setzen, mit dem Rest der Farce bestreichen und mit dem zweiten Pfannkuchen bedecken. In die Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln und die Enden der Rolle verzwirbeln.

Das Fleisch im Ofen etwa 15 Minuten garen, dann die Backofentemperatur auf 80 °C herunterschalten und das Fleisch noch 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Gemüse den Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden.

In Salzwasser bissfest garen, abgiessen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In der Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Sauce den Portwein mit Zucker, Gewürzen und Rosmarin aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen und die Butter untermixen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mit den restlichen Pfannkuchen und dem Lauchgemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln.