Pizokels:

Speck in einer Bratpfanne knusprig braten, Lauch und Bündnerfleisch kurz mitbraten. Eier, Gewürze und Krauter mit der Milch aufschlagen. Zusammen mit dem Mehl einen geschmeidigen Teig rühren. Die Einlage unter den Teig rühren. Den Teig eine 1/4 Stunde stehen lassen.

Von einem Brett ins siedende Salzwasser schaben. Auf einem geölten Kuchenblech ausdampfen lassen. Vor dem Servieren in einer Bratpfanne in der Butter schwenken.

Rabiusa:

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Rehwürfelchen kurz braten In einem Sieb abtropfen lassen, den Fond aber auffangen.

In derselben Pfanne die Butter zerlassen, die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Die Pilze dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und einem Spritzer Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen lassen. In ein Sieb abschütten. Den Fond zusammen mit dem Rehjus, Rahm, Tartufato und Preiselbeeren zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Rehwürfelchen und Pilze zur Sauce geben. Mit den Pizokels mischen und dem geschlagenen Rahm verfeinern.

In vorgewärmte Teller anrichten und die Zwiebelschwitze darauf verteilen.

Zwiebelschwitze:

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Haselnussöl erhitzen, die Zwiebeln zufügen und unter ständigem Rühren leicht Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Mit einer Prise Zucker, Kräutersalz und Pfeffer würzen, mit dem Sherryessig abrunden.