Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lasse, zu gleich grossen Teigplatten dünn ausrollen. Auf einer der Nudelplatten mit einem runden Ausstecher Kreise markieren.

Für die Füllung Rote Bete von den Wurzeln befreien, ohne dabei die Knollen zu verletzen, in 45 bis 60 Minuten mit Wasser bedeckt weich kochen. Schälen, in Stücke schneiden und fein pürieren. Die Butter zerlassen und das Rote-Bete-Püreee darin 10 Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen und die Hälfte des Eiweisses unterrühren. Für die helle Füllung Ricotta mit Eigelb, dem restlichen Eiweiss und den Semmelbröseln verrühren, salzen und pfeffern. Die Ricotta-Masse mit einem Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 9) auf die markierten Kreise spritzen. Das Rote-Bete-Püreee mit einem Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 5) darüber spritzen. Die Ränder der Teigkreise mit Eiweiss bestreichen, eine zweite Teigplatte darüber legen, festdrücken. Luftblasen aufstechen und die Ravioli ausstechen. In Salzwasser 5 bis 6 Minuten kochen. Anrichten, mit der Butter beträufeln, mit Fenchelgrün garnieren und mit Parmesan bestreut servieren.