Die gewaschenen Wirsingblätter in einem grossen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2 bis 3 Minuten heftig kochen, dann sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen. Dann schneiden Sie noch die dicken "Rippen" der Blätter flach und drücken Sie mit der Hand aus.

Die Champignons säubern, Schnittstellen der Stile abschneiden, kurz mit Wasser abspülen und dann in kleine Würfel schneiden, von etwa einem halben cm Kantenlänge. Die fein gewürfelten Zwiebeln bei mittlerer Hitze in einer grossen Pfanne mit einem ordentlichen Esslöffel Butter kurz glasig dünsten, dann den Knoblauch dazu pressen, salzen, pfeffern. Diese Champignonwürfel gleichmässig in der Pfanne verteilen, dann die Würfel bei grösster Hitze und gelegentlichem Rühren etwa fünf Minuten braten, die Sahne angiessen und alles offen köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann die Pilze in eine Schüssel umfüllen, das Paniermehl unterrühren, noch einmal abschmecken, etwas abkühlen lassen und dann ein Ei gründlich unterrühren.

Die Blätterteigblätter auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche legen und auftauen lassen. Das Schweinefilet in 4 Stücke schneiden, die Stücke von allen Seiten mit etwas Pflanzenöl nur kurz anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Die aufgetauten Blätterteigscheiben auf die doppelte Grösse ausrollen und jeweils mit einem Wirsingblatt belegen, die Pilzfarce darauf streichen, die Schweinefilets darauf legen und wie ein Päckchen einwickeln, die Seitenränder dabei nach innen einschlagen. Die Päckchen mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und oben mit dem mit etwas Salz verquirlten Ei bestreichen. 30 Minuten bei 180 °C backen.

In dieser Zeit den Wirsing in feine Streifen schneiden und mit zwei Esslöffeln Butter bei niedriger Hitze 10 Minuten lang dünsten, während dessen mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Warm halten bis die Schweinefilets fertig sind und zusammen mit einem selbst gemachten Kartoffelpüree servieren.

008/12/Manuskripte/12_03_essen_schweinefilet. Pdf