Zubereitung der Fasane:

Karotten und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fasan ausnehmen und in 8 Portionen zerteilen. Champignons in dicke Streifen schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer grossen, feuerfesten Kasserolle schmelzen, Karotten und Zwiebeln hineingeben und einige Minuten leicht anbraten. Die Fasanenstücke zugeben und auf allen Seiten leicht anbräunen lassen, dann das Mehl darüberstäuben und unter ständigem Umrühren kochen, bis alles Fett aufgesogen ist.

Wein, Cognac, Geflügelfond angiessen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Die Hitze verringern, zudecken und 20 Minuten leicht simmern lassen.

Inzwischen die restliche Butter in einer anderen feuerfesten Kasserolle schmelzen. Pilze, Speck und Zwiebelchen hineingeben und bei lebhafter Hitze leicht anbräunen lassen. Die Fasanenteile aus der Kochflüssigkeit nehmen und zu den Pilzen, dem Speck und den Zwiebeln in die Kasserolle geben.

Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb darübergiessen, gut umrühren, dann zudecken und weitere 45 Minuten oder so lange simmern lassen, bis die Fasanenteile gar sind. Die Sauce abschmecken. Direkt in der Kasserolle servieren.

Zubereitung des Geflügelfonds:

Das Huhn aus diesem Fond erkaltet für Salate verwenden oder heiss als Hauptgang mit Gemüse (und Fond aufbewahren).

Die Gemüse, ausser der Zwiebel, auf den Boden eines grossen Topfes legen. Darauf das Huhn mit den Innereien, den Kalbsfuss (falls Sie ihn verwenden), die Zwiebel, das Bouquet garni, die Pfefferkörner und Salz nach Geschmack geben.

Das Wasser angiessen und alles langsam zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen, dann die Hitze verringern und Topfdeckel halb auflegen. 3 Stunden simmern lassen, nach den ersten 15 Minuten nochmals Schaum abschöpfen. Während der Kochzeit Wasser nachfüllen, damit das Huhn bedeckt ist.

Abkühlen lasen, Huhn, Innereien und Kalbsfuss herausnehmen. Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb schütten, das mit einem in heissem Wasser ausgewrungenen Mulltuch ausgelegt ist. Gut ausdrücken, um soviel Brühe wie möglich zu gewinnen.

Die erhaltene Flüssigkeit völlig erkalten lassen, dann das Fett abnehmen, das sich auf der Oberfläche gesammelt hat. Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage haltbar, im Tiefkühlschrank bis zu 3 Monaten. Vor der weiteren Verwendung aufkochen lassen.

S.114 (Fasan) und S. 42 (Geflügelfond)

abgetippt durch Erik Herzog **

Gepostet von Erik Herzog