Involtini alla salvia (Kalbsröllchen am Spiess mit Lorbeerzwiebeln)

Die Leber und den Rohschinken ganz fein hacken. Mit dem Ei, dem Paniermehl, dem Parmesan und der Petersilie mischen. Die Masse pikant mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

Die Kalbsplätzchen einzeln zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz dünn klopfen. Die Füllung darauf verteilen und die Plätzchen aufrollen. Je drei Röllchen zusammen an einen Spiess stecken, dazwischen je ein Salbeiblatt legen.

Vor dem Braten die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen eingesottenen Butter langsam bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Marsala auflösen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Würzen und über die Kalbsröllchen giessen.

Für das Zwiebelgemüse die Perlzwiebeln 1 Minute in kochendes Wasser geben. Sofort kalt abschrecken; jetzt lassen sich die Zwiebeln mühelos aus der Haut drücken.

Bratspeck und Salbei fein hacken. Beides im heissen Olivenöl andünsten. Die Zwiebeln beifügen und kurz mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Vollständig einkochen lassen.

Petersilie, Lorbeerblätter und gehackte Tomaten beifügen. Alles so lange in der offenen Pfanne weitergaren, bis die Zwiebeln weich sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu den Kalbsröllchen servieren.

2:301/212.19, 10.05.94