Schalotten schälen, Karotte, Lauch, Champignons gut putzen, waschen und in Würfel schneiden.

In eine Pfanne etwas Butter geben, Schalotten und Knoblauchzehe leicht anglasieren, die Würfel beigeben. Alles weichdünsten und gut abschmecken.

Rauchschinken und Wirsing fein würfeln, Kerbel fein hacken, alles mit der erkalteten Füllmasse vermischen.

Poularde mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllmasse hineingeben, eventuell mit Spicknadel und Faden schliessen.

In eine Reine oder einen Topf etwas Olivenöl und weissen Pfeffer geben, Poularde auf der Haut kurz anbraten und umdrehen, Brühe hinzugeben und zugedeckt ca. 50 Minuten bei 175 °C garen.

Danach ohne Deckel weitere 20 Minuten garen, bis die Poularde eine schöne Farbe bekommen hat. Zusammen mit der Sosse servieren.

Als Beilage Pommes frites.