Das Brot in Stücke schneiden und mit Wasser bedecken.

Feingehackte Zwiebel und gehackte Petersilie in der Butter farblos dünsten und auskühlen lassen. Die Brotstücke ausdrücken und zerzupfen. Das Fleisch mit der ausgekühlten Zwiebel-Petersilie-Mischung und den Brotstücken gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Eier unterarbeiten.

Den Chicorée rüsten, längs halbieren und den bitteren Kern herausschneiden. Die Füllung auf die Hälfte der Chicoréehälften verteilen und mit der zweiten Stangehaelfte bedecken. Jeden Chicorée in eine Schinkenscheibe wickeln.

Karotte und Zwiebel rüsten und in Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne mit Butter ausstreichen und den Boden mit Karotten- und Zwiebelscheiben belegen. Dem gefüllten Chicorée darauflegen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wasser oder Bouillon hinzufügen und zugedeckt auf dem Herd aufkochen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 15 Minuten garen.

Für die Sauce: Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl hinzufügen und farblos dünsten. Etwas abkühlen lassen, die Milch hineinrühren und unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten kochen. Eigelbe und die Hälfte des Rahms verrühren und mit der Béchamelsauce mischen. Unter Rühren nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warmhalten.

Den restlichen Rahm steif schlagen. Die gekochten Chicoréestangen abtropfen lassen und auf einer Gratinplatte anrichten. Den geschlagenen Rahm unter die Béchamel ziehen. Den Chicorée mit der Sauce bedecken, mit Käse bestreuen und unter der Grillschlange goldbraun überbacken und sofort servieren.