Bunte Nudeln bringen Farbe auf den Tisch und erfreuen Augen und Gaumen. Für den ausgefallenen Geschmack und die grosse Farbvielfalt sorgen Gemüse und Kräuter, die als Püreee, Pulver oder Konzentrat in den Teig eingearbeitet werden. Für bunte Nudeln ist der Einsatz künstlicher Farbstoffe verboten. So darf z.B. kein ss-Carotin als Farbstoff dazugegeben werden, denn dies würde einen höheren Eiergehalt vortaeuschen.

_Gruene Nudeln_

Blanchierter, fein gehackter und gut pürierter Spinat, konzentrierter Saft oder Spinatpulver verleihen Teigwaren eine kräftige und anhaltende Farbe. Auf der Zutatenliste kann man erkennen, wie hoch der Anteil des Gemüses ist - in der Regel zwischen ein und fünf Prozent.

Grüne Nudeln erhalten ihre Farbe und einen aussergewöhnlichen Geschmack auch durch die Beigabe von verschiedenen Kräutern wie Petersilie, Kerbel und Liebstöckel. Neu auf dem Markt sind auch mit Basilikum verfeinerte Bärlauch- und Pestonudeln.

_Rote Nudeln_

Das kräftige Rot in roten Nudeln kommt vom Farbstoff Betanin aus Roter Beete. Aber auch Tomaten, rote Paprika, Paprikapulver oder Rotwein können einen roten Farbton liefern.

_Orangefarbene Nudeln_

Orangefarbene Nudeln bekommen ihre Farbe durch den Einsatz von Safranpulver oder aus gelben bzw. Orangefarbenen Paprikaschoten.

_Braune Nudeln_

Braune Nudeln sind aus Vollkornmehl hergestellt und in der Regel an ihrer rustikalen braunen, ungleichmässigen Farbe zu erkennen. Der braune Farbton variiert sehr stark und ist von der Art des Getreides, dem Feinheitsgrad bei der Vermahlung und der Zugabe von Eiern abhängig. Weizen- und Dinkelvollkornnudeln sind hellbraun bis dunkelbraun. Durch den Zusatz von Emmer (Urweizen) werden die Nudeln etwas heller.

_Ausgefallene Nudeln_

Bruschettanudeln enthalten neben Hartweizengriess auch Tomatenauszuege und italienische Gewürze. Schwarze Nudeln werden mit der schwarzen Tinte des Tintenfisches (Sepia) gefärbt. Diese Tinte ist nicht giftig, sondern der Tintenfisch nutzt die abgegeben Wolke zur Verteidigung. Schwarze Nudeln schmecken etwas nach Fisch.

_Herkunft_

sieben Kilogramm Pasta gegessen, rund zwei Kilogramm mehr als noch vor zehn Jahren. Obwohl die Italiener Weltmeister im Nudelessen sind (27 Kilogramm in Italien und sogar 40 Kilogramm in Süditalien pro Kopf und Jahr), ist es nicht ganz sicher, ob die ersten Nudeln auch in Italien hergestellt wurden. Auch China, Japan oder Frankreich beanspruchen die Erfindung der Nudel für sich. Nach historischen Überlieferungen soll der Seefahrer Marco Polo im 13. Jahrhundert die ersten Nudeln aus China nach Italien gebracht haben. In Asien wurden schon vor Jahrtausenden Nudeln aus Reis, Sojabohnen und auch Weizen hergestellt.

_Herstellung_

Eine schmackhafte Nudel kann nur mit Hilfe von guten Rohstoffen entstehen. Als Getreide wird hauptsächlich Hart- oder Weichweizen verwendet, der zu Mehl oder Griess vermahlen wird. Hartweizen (Durum-Weizen) hat den Vorteil, dass das Korn einen hohen Kleberanteil hat. Weizenkleber ist ein Protein, das nach Erwärmen die anderen Weizenbestandteile zusammen hält. Dadurch wird der Nudelteig elastisch und formbar, aber auch formstabil. Hartweizen-Nudeln nehmen nicht ganz so viel Wasser beim Kochen auf wie Nudeln aus Weichweizen und sind insgesamt bissfester. Etwas kerniger und nussiger im Geschmack werden die Nudeln, wenn sie aus dem vollen Korn, also aus Vollkornmehl, hergestellt werden.

Neben Weizen werden auch andere Mahlerzeugnisse wie Dinkel, Roggen, Emmer, Triticale, Reis, Mais, Buchweizen oder Hirse zur Nudelherstellung verwendet. Zur Herstellung braucht man ansonsten nur noch Wasser. Alle anderen Zutaten wie Gewürze, Öl, Eier, Gemüse oder Kräuter werden zur Verfeinerung des Geschmacks oder Verbesserung des Aussehens eingesetzt.

Eier in Nudeln verfeinern den Geschmack, verleihen ihnen ein goldgelbes Aussehen und erhöhen den Nährwert. Zusätzlich verbessern sie bei der Verarbeitung von Weichweizen durch den Lezithingehalt des Eies die Teigeigenschaften. Je nach Eigehalt werden Nudeln als Eiernudeln (mit 2¼ Eier/1 kg Griess) oder Eiernudeln mit hohem Eigehalt (mind. 4 Eier/1 kg) oder mit sehr hohem Eigehalt (6 Eier/1 kg) verkauft. Frischei-Nudeln dürfen nicht mit Trockeneiern, sondern nur mit frisch aufgeschlagenen Eiern hergestellt werden.

_Inhaltsstoffe_

Nudeln sind beliebte Energielieferanten insbesondere für Ausdauersportler, da sie viele Kohlenhydrate enthalten (100 Gramm gekochte Nudeln liefern 130 Kilokalorien bzw. 28 Gramm Kohlenhydrate). Von vielen werden sie auch als Kalorienbombe gefürchtet, doch nicht Nudeln machen dick, sondern die fettreichen Beilagen wie Sahne, Butter oder Käse. Nudeln, insbesondere Vollkornnudeln, sättigen sehr gut, da sie leicht verdauliche Stärke enthalten, die der Körper nur langsam aufnimmt. Durch den hohen Ballaststoffgehalt der Vollkornnudeln wird die Kohlenhydrataufnahme noch weiter verzögert.

Der weitere Gehalt an Nährstoffen hängt von den weiteren Zutaten ab. Nudeln enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiss, das durch Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Spätzle mit Linsen oder Nudeln mit Käsesosse noch aufgewertet wird. Eiernudeln sind noch proteinreicher als eifreie Nudeln. Vollkornnudeln haben einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, die besonders zur Sättigung beitragen und die Darmtätigkeit aktivieren Darüber hinaus sind sie besonders reich an Vitaminen (B-Vitaminen) und Mineralstoffen (Magnesium und Eisen). Die Kochzeit beeinträchtigt allerdings den Nährstoffgehalt.

_Zubereitung_

Zu lange gekochte Nudeln verlieren viel an B-Vitaminen, denn die wasserlöslichen Vitamine werden ins Kochwasser ausgeschwemmt. Daher sollten die Nudeln nie länger gekocht werden, als auf der Verpackung angegeben.

Pro Person rechnet man etwa 80 Gramm Nudeln als Beilage und als Hauptgericht mit 100 bis 150 Gramm (Trockengewicht).

Für 500 Gramm Nudeln werden etwa drei Liter Wasser mit etwas Salz benötigt. Grundsätzlich gilt, dass man Nudeln immer in sprudelnd kochendes Wasser geben sollte, da sie dadurch versiegeln und al dente (bissfest) werden. Manche Köche empfehlen Öl ins Kochwasser zu geben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Der Nachteil ist allerdings, dass dann die Sosse zu den Nudeln nicht mehr so gut haften bleibt. Um ein Zusammenkleben zu vermeiden, müssen die Nudeln aber häufiger im Wasser umgerührt werden. Fertig gegarte Nudeln brauchen nicht mehr mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Nur bei Nudeln aus Weichweizen oder bei Nudeln, die kalt z.B. für einen Salat verwendet werden, wird das kalte Abschrecken empfohlen.

Grundsätzlich gilt für das Nudelkochen eine alte Regel: Die Gäste sollen auf die Nudeln warten und nicht die Nudeln auf die Gäste!

_Lagerung_

Rohe, getrocknete Nudeln können dunkel, trocken und fest verschlossen können ungefähr drei Jahre gelagert werden, während Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln meist nur 12 Monate haltbar sind. Beachten Sie bitte das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung! Gekochte Nudeln halten sich in einer verschlossenen Schüssel im Kühlschrank noch gut zwei Tage und in der Tiefkühltruhe bis zu sechs Monate.

Rezept: Bunte Nudeln selbst gemacht

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