Für die Kruste eine Schalotte und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Den Thymian zupfen und 1 bis 2 El dazu geben. Jetzt alles mit der Butter, den Weissbrotkrumen und dem Eigelb vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 5 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien, in 8 Medaillons schneiden, diese salzen und pfeffern und dann mit Schinken umwickeln. Die Medaillons in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Nun die Kruste auf den einzelnen Medaillons gleichmässig verteilen und bei 170 °C im Backofen rund 5 Minuten weiter garen.

Den Endiviensalat waschen und in Streifen schneiden. Den Speck und die Schalotten in einer grossen Pfanne mit etwas Butter angehen lassen, die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den Endivienstreifen dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, Senf und Weissweinessig würzen.

Für die Sauce den Balsamico etwas einkochen lassen und mit der Kalbsjus auffüllen. Aufkochen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Kirschtomaten zwei Minuten in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe und einem Zweig Thymian bei mittlerer Hitze schwenken.

Anrichten: Das Endiviengemüse mittig auf einem Teller platzieren, ein Medaillon darauf setzen, ein zweites daneben. Jeweils drei Kirschtomaten dazwischen platzieren. Alles mit Balsamico-Jus umrahmen. Mit einem Kräuterbündchen dekorieren.

Köche: Dieses Gericht wurde zubereitet von Sascha Binder und Guido Behse im Restaurant Rudolph's auf der Rennbahn.

Adresse: Rudolph's auf der Rennbahn An der Rennbahn 4

47800 Krefeld

Tel.: 02151 / 598451

und Balsamico-Jus