Zubereitung der Koteletts: Die Kalbskoteletts salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und aufmixen. Das Kotelett zuerst mehlieren, dann durch die Eier ziehen und am Schluss in Paniermehl wenden. Danach noch einmal durch die Eier ziehen und in Paniermehl wenden.

Die Butter klären, das heisst in einem Topf erwärmen, bis sich die Molke vom Fett trennt. Das reine Fett abschöpfen und in einer Pfanne erhitzen.

Die Koteletts nacheinander in der Butter goldgelb braten, dabei immer wieder mit Butter übergiessen. Die Koteletts auf ein Gitter geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C circa zehn bis 15 Minuten fertig garen.

Zubereitung des Salates: Tomaten häuten und entkernen, Schalotte und Knoblauch schälen und klein würfeln.

Bohnenkraut fein schneiden. Keniabohnen und Zuckerschoten putzen.

Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser al dente blanchieren.

In gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in einem Teelöffel Olivenöl glasig anschwitzen. Alle Bohnen in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl, Schalotten und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Das Bohnenkraut erst kurz vor dem Servieren unterheben. Anrichten: Die Kalbskoteletts zum Servieren vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Den Bohnensalat dazu servieren.