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Thailaendisch kochen - Snacks 07/08
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die Zutaten:
die Zubereitung:

Nudeln Manchmal meint man, es gebe in Thailand an jeder Strassenecke einen Nudelladen oder Nudelstand - von der Silom Road, dem Mittelpunkt des Geschäftsviertels in Bangkok, bis zum staubigsten Dorf. Früher gab es Händler, die ihre Waren in den Strassen von Bangkok und selbst entlang der Kanäle feilboten, wo die Kunden am Ufer hockten und ihre Nudeln assen. Sie sind allgegenwärtig: Selbst bei einem der Staatsstreiche zu Anfang der 1980er Jahre sollen Nudelstaende am Schauplatz der Auseinandersetzungen aufgetaucht sein, um die gegnerischen Parteien und die Zuschauer zu verpflegen.

Nudeln isst man in Thailand mit Begeisterung zu jeder Tageszeit und auf ungewöhnlich vielfältige Art. Es gibt verschiedene Nudelsorten frisch und getrocknet, aus Weizen- oder Reismehl - und zahlreiche Zubereitungen: blanchiert und mit Sauce, in Pfannengerichten und Suppen. Meist sind die Nudeln austauschbar: An Nudelstaenden wird man immer gefragt, welche Nudeln man möchte.

Pfannengerührte Nudeln bereitet man im Wok zu: Bei manchen Gerichten brät man sie rasch bei starker Hitze, damit sie braun oder sogar schwarz werden, bei anderen werden sie sanfter gegart und dann unter das gut gewürzte Gericht gerührt. Eiernudeln für Pfannengerichte blanchiert man zunächst in kochendem Wasser, giesst sie dann ab und gibt sie in den Wok. Frische Reisnudeln gibt man einfach so dazu.

Blanchierte Nudeln - sie werden in kochendes Wasser oder eine leichte Brühe getaucht - serviert man entweder als Suppe (in Thailand nennt man das »nass«) oder würzt sie einfach und serviert sie »trocken« in einer Schale. Für Suppen gibt man Nudeln in eine Schüssel und giesst eine Kelle Brühe darüber; die Brühe muss stark gewürzt sein, sonst schmeckt das Gericht fade und nichts sagend.

Eine solche Brühe kocht man häufig aus Schweine- und Entenknochen und kräftigen Zutaten wie weissem Rettich, Kohl, Frühlingszwiebeln, Sternanis und Pandanusblättern. Die Brühe wird dann mit Austern- und Sojasauce abgeschmeckt, die dem Geschmack und Aussehen der Suppe eine kräftige, einladende Tiefe verleihen.

In Würdigung ihrer Herkunft isst man Nudeln meist auf chinesische Art - in einer Schale mit Stäbchen und chinesischem Suppenlöffel -, pfannengerührte Nudelgerichte werden aber manchmal auch auf flachen Tellern serviert und mit Löffel und Gabel verspeist.

Am Tisch serviert man die Nudeln mit diversen Gewürzen, kreuang brung: geröstetem Chilipulver, gemahlenem Galgant, chinesischem Sellerie, in Essig eingeweichten roten Chilischeiben, gemahlenen frittierten Erdnüssen, weissem Zucker und Fischsauce. Zu den raffinierteren Zutaten gehören chinesisches getrocknetes, geschnetzeltes Schweinefleisch und konservierter Kohl.

Die folgenden Nudelrezepte reichen jeweils für 1 Person.


Anmerkungen zum Rezept:
keine