Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Maibock Ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und ein Abtropfblech darunter stellen. Den Rehrücken in einer Pfanne mit Öl bei milder Hitze rundherum kurz anbraten. Auf das Ofengitter legen und in etwa 30 Minuten rosa durchziehen lassen. In einer Pfanne bei milder Hitze in zerlassener Butter wenden, salzen und pfeffern. Sehr gut schmeckt hier etwas orientalisches Kaffeesalz.

Gemüse Die Schale der Zitrone abreiben. Den Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden entfernen, längs halbieren und schräg in ein bis zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Karotten schälen, längs vierteln und in ein bis zwei Zentimeter lange Stifte schneiden. Den Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Spargel, Karotten und Kohlrabi in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse mit der Brühe in einer Pfanne erwärmen. Ingwer, halbierte Knoblauchzehe, Chiliblaettchen und eine Messerspitze Zitronenabrieb mit dem Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze bei mittlerer Hitze in der braunen Butter in etwa zwei bis drei Minuten anbraten. Dann mit Chilisalz, Petersilie und eine Messerspitze Zitronenabrieb würzen, die Butter einschmelzen lassen. Die Pfifferlinge mit dem anderen Gemüse mischen.

Birnenspalten Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen und die Birnenspalten darin anbraten. Vanilleschote und Zimtstange zugeben und die Butter einschmelzen lassen.

Den Maibock in Scheiben schneiden und mit dem Gemüsesalat und den Birnenspalten auf Tellern anrichten.