Spagatkrapfen Die Schale der Zitrone abreiben. Mehl, Puderzucker, Ei, Zitronenschale, Zimt, Weisswein, Butter und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Zu einem glatten Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens sechs Stunden kühl stellen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ein bis zwei Millimeter dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen circa fünf Mal acht Zentimeter grosse Rechtecke ausradeln.

Diese auf ein mit Mehl bestäubtes Blech legen und erneut kühl stellen. Butterschmalz in einem Topf oder in einer Friteuse auf circa 170 °C erhitzen. Ein Teigstück auf die Spagatkrapfenform klemmen oder auf einen Holzstab legen und die Teigstücke mit einem Bindfaden (Spagat) festmachen. Für circa drei bis fünf Minuten in das heisse Butterschmalz geben und den hellbraun gebackenen Spagatkrapfen abtropfen lassen. Von der Form auf ein mit einem Tuch ausgelegten Blech schütteln. Die übrigen Krapfen Stück für Stück auf die gleiche Weise herstellen.

Himbeersorbet Den Saft der Limette auspressen. Die Himbeeren mit Puderzucker, Johannisbeersaft, Himbeergeist und Limettensaft verrühren. Das Ganze zugedeckt etwa zehn Minuten marinieren. Danach die Himbeeren durch ein feines Sieb streichen und mit dem Eiweiss gut mischen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Baisermasse Eine Prise Salz und Eiweiss mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.

Zucker nach und nach auf drei Teile dazugeben. Solange schlagen, bis eine zähe Masse entsteht.

Zum Wälzen Zucker und Zimt mischen. Die Krapfen darin wälzen. Die Spagatkrapfen mit dem Himbeersorbet füllen. Kurz in den Froster geben. Dann mit Baisermasse eine Bordüre auf das Himbeersorbet spritzen und kurz unter dem Grill abflämmen. Leicht mit Puderzucker bestäuben und mit Himbeer- oder Vanillesauce servieren.

Tipp: Bereitet man das Himbeersorbet mit Blattgelatine zu, bekommt das Sorbet eine noch festere Konsistenz.