Weisskohl vierteln - Strunk entfernen, in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 3 Minuten abkochen - abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit einem Handtuch trocknen.

Lammfleisch vom Metzger in mundgerechte Stücke schneiden - grobes Fett entfernen. Oder eine Lammschulter kaufen und Fleisch selbst auslösen und aus den Knochen mit einem Suppenbund und Gewürzen eine Brühe kochen.

Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.

Kümmel und Knoblauch mit einem Kochmesser zusammen klein hacken, fast matschig. Bohnenkraut hacken. Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten.

Nun alles in einen Topf schichten. Zuerst Kohl, dann Fleisch, Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln, jede Schicht mit Kümmel, Knobi und Bohnenkraut würzen, so lange bis alle Zutaten aufgebraucht sind, mit Kohl enden.

Alles mit Brühe aufgiessen - wer möchte kann auch zwischendurch die einzelnen Schichten begiessen, und alles in den 220 °C heissen Backofen für 1 1/2 Stunden - danach Butter dazu und auf den Teller mit Zitrone und gemörsten Pfeffer abschmecken.

Dazu passt ein Dolcetto d'Alba von Giovanne Vibertie aus dem Piemont.