Die Steinpilze etwa zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen. Brötchenrinde abschneiden und die Brötchen in Milch einweichen. Geflügelleber zerkleinern und zum Gehackten in eine Schüssel geben. Weinbrand, ausgedrückte Brötchen und die Eier zugeben. Butter erhitzen und gewürfelte Schalotte, Lauchstreifen, Petersilie, abgetropfte ausgedrückte Steinpilze, gehackte Walnüsse und Pistazien zufügen und kurz andünsten. Alles zur Fleischmasse geben und gründlich mischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Sauce zum Gänsebraten Die einfachste Variante besteht darin, den Bratenfond mit etwas Stärke zu binden. Etwas raffinierter und auch weihnachtlicher ist es, als Bindemittel pürierte Maronen zu verwenden. Wer es ganz fachmännisch machen will, bereitet die Sauce wie folgt zu: Tipp vom Chefkoch: pürierte Maronen als Bindemittel verwenden Gänsebraten, Fond und Fett aus dem Bräter nehmen. 2 Möhren, ½ Sellerieknolle und ½ Stange Lauch waschen, putzen, in grobe Würfel schneiden und im Bräter hellbraun anrösten. 1 Essl. Tomatenmark zugeben, ebenfalls anrösten und mit etwas Geflügelfond (max. 100 ml) ablöschen, danach einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, so erreicht man eine kräftige Saucenfarbe. Nun mit 500 bis 700 ml Geflügelfond auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Abschliessend die Sauce durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse etwas durchdrücken, abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke binden.
Aber bevor die Gans in den Ofen kommt, ein paar Einkaufstipps vom Hauptsache Gesund Koch.
Es ist besser zwei kleinere Weihnachtsgaense als eine grosse zu kaufen, denn je grösser, desto mehr Fett und umso weniger Fleisch. Wer eine frische Gans bevorzugt, sollte sie maximal eine Woche vor dem Fest kaufen. Wer sich für die tief gefrorene entscheidet, soll sie zwei Tage vor der Zubereitung langsam im Kühlschrank auftauen.
Nun geht es an die Zubereitung. Keine Angst, nichts ist einfacher als das. Die Gans gut abtrocknen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Mischung aus säuerlichen Äpfeln, Majoran und Beifuss füllen und zunähen. Als Garzeit rechnet man bei einer Ofentemperatur von 180-200 °C eine Stunde pro Kilo Gewicht der Gans. Wer diese Regel nicht beachtet, wird einen zähen Vogel auf dem Tisch haben. Keine gute Voraussetzung für einen stimmungsvollen Festschmaus.
Glasiert mit Wein und Honig wird die Gans schön knusprig Kleine Tipps - damit alles gut gelingt Wenn man während der langen Garzeit einen Topf mit Wasser auf den Boden der Backröhre stellt, trocknet der Braten weniger aus und bleibt saftiger. Man kann die Gans bereits am Vortag zubereiten.
Damit bringt man mehr Ruhe in die Feiertage. Aber es hat noch einen anderen Vorteil. Stellt man sie über Nacht kühl, dann kann die Fettschicht vorsichtig abgehoben werden. Vor dem Anrichten sollte man die Gans glasieren. Dazu die Haut mit einer Mischung aus Weisswein und Honig (oder einfacher Salzwasser) bestreichen und den Vogel noch mal bei 220 °C für 15 Minuten in den Backofen schieben, oder aber die zerteilten Gänsestücke so ca. 5 Minuten auf dem Grillrost unter dem Infrarotgrill des Backofens grillen.
Rotkraut a la Friedemann Schmidt Rotkraut wird traditionell in Sachsen und anderswo als Gemüsebeilage zum weihnachtlichen Gänsebraten gereicht. So auch in der Familie unseres Apothekers Friedemann Schmidt. Für seinen Geschmack wird das Kraut meistens zu lange gekocht und verwandelt sich dann in eine Art blauroten Brei. Viele Leute mögen das, auch seine Kinder.
Rotkraut ist reich an Mineralstoffen Friedemann Schmidt aber bevorzugt eine weniger weich gekochte Variante: Rotkraut ist ein gesundes Gemüse. Es enthält relativ wenige Kalorien, dafür wie alle Kohlsorten viele wertvolle Mineralstoffe. Charakteristisch für die ganze Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse, zu der neben den Kohlsorten praktisch alle Wintergemüse und auch Meerrettich und Senf gehören, sind die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Diese machen im Wesentlichen den scharfen Geschmack vieler dieser Gemüsesorten aus und sind für die guten gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich.
In einem grossen Topf wird zunächst etwas vom Braten abgeschöpftes Gänseschmalz erhitzt und darin eine kleingeschnittene Zwiebel sowie ein paar kleine Äpfelschnitze glasig gedünstet. Jetzt kommt das geschnittene, aber nicht klein gehobelte Rotkraut dazu und wird ebenfalls kurz etwas angebraten, bevor mit ganz wenig Wasser abgelöscht wird, damit das Kraut nicht anbrennt. Salz, etwas Zucker, ein Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken werden hinzugegeben.
Einige Apfelschnitze sollten erst später zugegeben werden Dann kommen weitere Apfelstückchen dazu, die nur noch kurz mitgekocht werden und so recht knackig bleiben. Es kommt überhaupt darauf an, das Kraut rechtzeitig vom Feuer zu nehmen, bevor es zu weich wird. Ein Schuss Essig verleiht dem Kraut nicht nur eine angenehme Geschmacksnote, sondern auch eine schöne tiefrote Farbe, da sich die darin enthaltenen Anthocyane - die auch gesundheitlich sehr interessant sind - im sauren Milieu rot färben. Er sollte aber nicht zu früh zugegeben werden, weil das Kraut sonst langsamer weich wird. Ungefährer Richtwert: Nach 15 Minuten den Essig zugeben, dann je nach Beleiben noch etwa 15 Minuten weiter kochen.
Wie die Gans kann auch das Rotkraut bereits am Vortag zubereitet werden. So zieht es über Nacht gut durch. Kurz vor dem Essen erwärmen und noch einmal ein wenig mit Essig, Salz und Zucker abschmecken! Guten Appetit!
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