Für den Rehrücken: Backofen auf 120 °C vorheizen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite im Bräter anbraten. Anschliessend den Rehrücken herausnehmen.

Zwiebeln schälen und vierteln, Staudensellerie in Würfel schneiden, Apfel vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Zwiebeln, Staudensellerie und Apfel in den Bräter geben und anschwitzen. Tomatenmark und Honig unterrühren und mit anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen und den Wildfond angiessen. Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Piment- und Pfefferkörner zum Sud hinzugeben. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und für etwa 30 Minuten bei 120 °C in den Ofen schieben. Dabei öfter mit dem Sud übergiessen.

Wenn der Rücken gar ist, herausnehmen und ruhen lassen. Den Wildfond eventuell noch etwas köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren, mit Orangenlikör verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss kalte Butterwürfel einrühren.

Für die Rotkohlknoedel: Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit Apfelmus, Zimtstange, Honig und Rotwein vermengen, gut durchkneten, mit Salz würzen und etwa drei bis vier Stunden ziehen lassen. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in einem grossen Topf im Butterschmalz glasig dünsten. Pfefferkörner schroten. Das marinierte Rotkraut zu den Schalotten geben und die Gewürze mit dem Rotkraut circa 30 Minuten in einem Topf zugedeckt schmoren.

Den Apfel reiben und zu dem Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden. Zimtstange und Gewürze entfernen und auskühlen lassen.

Eier verquirlen, Fett in einem grossen Topf heiss werden lassen. Aus dem kalten Rotkraut Klösse formen und einfrieren. Wenn die äussere Schicht der Knödel gefroren ist, herausnehmen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und im heissen Fett ausbacken. Danach mit Küchenpapier abtropfen Für die Cassis-Feigen: Von der Orange Schale abreiben und Saft auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Nelken, Zimtstange, Orangensaft und schale, Aceto Balsamico beigeben und auf drei Viertel reduzieren lassen.

Feigen schälen und in die Flüssigkeit geben. Einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Feigen circa vier Stunden in der Flüssigkeit ziehen lassen.

Zum Anrichten das Fleisch vom Knochen lösen und in Medaillons schneiden. Mit Rotkohlknoedeln, Cassis-Feigen und der Sauce anrichten und mit Kerbel garnieren.

Tipp:

Als Beilage kleine Fingermöhren in Butter und Zucker glasieren und dazu servieren.