Den Rehrücken in heissem Öl von beiden Seiten anbraten. Wenn sich das Fleisch verfärbt, haben sich die Poren geschlossen. Dann salzen und in einen grossen Brattopf legen. Rotwein, Essig und Rapsöl dazugeben. Genauso die Gewürze. Das Gemüse und die Zwiebeln schälen und im Ganzen dazulegen. Den Rücken bei nicht mehr als 150-160 °C im Ofen braten.

Je nach Grösse des Rückens ist er nach 1 - 2 Stunden fertig.

Am einfachsten gelingt es mit einem Brat-Thermometer. Es ist hitzebeständig und kann die ganze Zeit im Ofen bleiben. Wenn der Braten im tiefsten Kern 50 °C erreicht hat, ist der Braten gar.

Wer es lieber weniger rosa mag, wartet bis er 80 °C hat.

Für die Sauce das Gemüse mit dem Fonds leicht anpürieren, anschliessend durch ein Sieb pressen. Nach Geschmack Sahne und etwas Rotwein dazugeben. Mehl ist nicht nötig. Dazu passen festkochende Kartoffeln und Rosen- oder Rotkohl.