Backofen auf 160 °C vorheizen.

Zwiebeln, Karotte und Petersilienwurzel schälen. Zwiebeln in Spalten, Karotte und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden.

Die Lammkeule in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Das Gemüse hinzufügen und die Brühe angiessen. Die Lammkeule auf das Gemüse setzen und im vorgeheizten Ofen zugedeckt etwa drei Stunden schmoren, dabei öfter mit dem Bratenfond begiessen.

Nach 2 1/4 Stunden Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. Kurz vor Ende der Garzeit den ungeschälten Knoblauch, die Zitronenschale und den Rosmarin dazugeben, einige Minuten im Bratenfond ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt wieder entfernen.

Zum Fertigstellen die Frühlingszwiebeln und die grünen Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 cm breite Ringe bzw. In 1 cm breite Rauten schneiden. Getrennt in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Brühe mit Olivenöl, Knoblauch und Salbei in einer Pfanne erwärmen und die Frühlingszwiebeln und Bohnen darin schwenken.

Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse, dem Frühlingszwiebel-Bohnen-Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

(*) Sie können das Fleisch auch vor dem Garen vom Knochen lösen.

Dann sollte das Fleisch aber mit Küchengarn gebunden werden, damit es sich anschliessend leichter tranchieren lässt. Der Knochen kann in der Sauce mitgegart werden.

Zu der geschmorten Lammkeule passen sehr gut die Ravioli mit Bohnen und Speck, siehe sep. Rezept.