(*) Kabeljau im Pancetta-Mantel mit Kartoffel-Orangen-Püreee.

Das Fischfilet beidseitig mit Rosmarin, wenig Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Speckscheiben leicht überlappend ausbreiten. Die Fischfilethälften quer darauflegen, sodass jeweils die breiten und schmalen Enden übereinander liegen. Das Fischfilet in den Speck nicht zu strafs einrollen.

Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdrücken. Die Kabeljaurollen rundum mit dem Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze in etwa sieben Minuten langsam [1] knusprig braten.

Das Kartoffel-Orangen-Püreee (siehe unten) auf eine vorgewärmte Platte geben, mit den Orangenfilets garnieren, das Kabeljaufilet aufschneiden und darauf anrichten.

Kartoffel-Orangen-Püreee:

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser gar kochen. Die Orange so schälen, dass auch die weisse Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets auslösen, den dabei abtropfenden Saft auffangen und aus den Trennhäuten ebenfalls noch etwas Saft pressen. Die Fruchtfilets für die Garnitur beiseite legen.

Die gegarten Kartoffeln, etwas Brühe und den Orangensaft zu einem feinen Püreee verarbeiten. Dabei etwas Olivenöl einlaufen lassen.

Das Püreee mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Püreee kann etwas im voraus zubereitet und im letzten Augenblick in einem kleinen Topf wieder aufgewärmt werden.

[1] Wichtig ist das langsame Braten der Kabeljaurolle, denn dadurch wird die Pancetta schön knusprig und schrumpft nicht einfach zusammen. Ausserdem gart das Kabeljaufilet glasig und bleibt saftig.