Hackfleisch bei 0 °C kühlen. Schlagsahne einfrieren. Beides in der Küchenmaschine mit Pfeffer, Salz und Walnüssen zu einer Farce cuttern und kühl stellen.
Wachteln entbeinen: Flügelspitzen im Gelenk abschneiden. Vom Rücken her nach einem Längsschnitt über das Rückgrat mit einem scharfen Filetiermesser nach beiden Seiten hin das Fleisch von den Rippen abpraeparieren. Schlüsselbein und Beckenknochen heraustrennen. Den Oberschenkelknochen nach innen herausziehen und im Gelenk abtrennen. Es verbleiben lediglich die Flügelknochen und die Unterschenkelknochen. Keinesfalls die Haut verletzen.
Wachteln von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Auf der Hautseite auf einem Brett ausbreiten. Das filetierte Fleisch gleichmässig darauf ausbreiten. Einen gut gehäuften El Farce auf jede Wachtel setzen und diese mit dem Rauchfleisch ringsum belegen. Wachtel darum schliessen, so dass sich, mit den Knöchelchen nach oben, wieder die geschlossene Körperform der Wachtel ergibt.
Aus Alufolie vier lange Krawatten formen und diese seitlich um die Wachteln legen und an der Kopfseite zusammenfalten, so dass die Wachtel beim Garen nicht auseinander fällt. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Im E-Backofen O/U bei 210 °C 50 min garen.
Sauce aus den Karkassen mit Zwiebeln und Knoblauch, mit Rotwein abgelöscht, reduziert, abgeschmeckt, passiert und legiert.
Wachteln haelftig zerteilt auf dem Saucenspiegel platziert und garniert.
gegart), Rosinen, gehackten gerösteten Mandel, Quitten Gelee, Semmelbröseln und einem Gläschen Calvados.
Div. Tournierte, blanchierte und glacierte Gemüse, Kartoffelnest mit Brokkoli und Blumenkohl
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