(*) Weisses Tomatenrisotto mit gebratenen Jakobsmuscheln im Pancettamantel und Pesto.

Für das Risotto die feingeschnittenen Schalotten in einem Topf mit dem Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Jetzt die Hälfte des passierten Tomatenfonds (siehe unten [1]) angiessen bis der Reis bedeckt ist, würzen und leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde den restlichen Tomatenfond dazugeben. Das Risotto in regelmässigen Abständen umrühren. Nach ca. Fünfzehn bis zwanzig Minuten ist das Risotto fertig und hat noch leichten Biss.

In der Zwischenzeit die ausgelösten Jakobsmuschel mit Salz und Pfeffer würzen, in den Pancetta wickeln [3] und in einer Pfanne mit dem Olivenöl und etwas Rosmarin und Thymian anbraten.

Vor dem Servieren die kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren. Risotto auf vorgewärmte Teller anrichten und die Jakobsmuschel darauf setzen. Das Pesto (siehe unten [2]) darüber geben und mit einem Basilikumblatt garnieren.

[1] Für den weissen Tomatenfond die grob zerschnittenen, reifen Tomaten mit dem grob gehackten Knoblauch und Basilikum im Mixer pürieren, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Püreee in ein feines Passiertuch geben und abtropfen lassen.

[2] Für das Pesto den Basilikum, die Pinienkerne, grob gewürfelten Knoblauch und Parmesan in einen Mixer geben und mit Zugabe von Olivenöl pürieren, bis es eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

[3] Die Päckchen sollten zusammenhalten. Falls nicht, mit Rosmarinstielstuecken - oder mit Zahnstocher - feststecken.