Muscheln gründlich in eiskaltem Wasser waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Bereits offene aussortieren.

Die Gemüsewürfel in einem grossen Topf bei milder Hitze in einem Drittel der Butter drei bis vier Minuten bissfest anschwitzen. Erst dann mit Weisswein ablöschen, aufkochen lassen und die Muscheln dazugeben. Zugedeckt vier bis fünf Minuten kochen, bis die Muscheln sich öffnen. Dabei immer wieder umrühren, damit sie gleichmässig garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und noch geschlossene Muscheln entfernen.

Den Sud auf die Hälfte einkochen, Sahne zugeben, eine Minute weiterkochen und die restliche Butter in kleinen Stückchen in die Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Muschelsud erhitzen, Muscheln zugeben und kurz darin erwärmen. Mit frisch fein geschnittenem Estragon und frisch geschnittene Schnittlauchröllchen bestreuen, gut umrühren und in grossen tiefen Tellern anrichten. Die Pommes frites separat dazu reichen.

Pommes frites:

Reichlich Öl in einer Fritteuse oder in einem grossen Topf auf 160 bis 170 °C erhitzen.

Kartoffeln schälen, in 1cm breite und 7cm lange Stäbchen schneiden. Diese Stäbchen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch abtrocknen.

In heissem Öl portionsweise sechs bis sieben Minuten frittieren (eigentlich: blanchieren), bis sie weich sind, aber noch keine Farbe genommen haben. Dabei umrühren und mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Öl auf 190 °C erhitzen und die Stäbchen ein zweites Mal in kleinen Portionen goldbraun und knusprig frittieren. Die fertige Pommes frites wieder auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.