_Grandiose Inszenierung_ Pompoese Gourmettempel international berühmter Starkoeche wie Alain Ducasse oder puristisch durchgestylte Konzepte wie bei Michel Bras sehen anders aus. Aber die Schwarzwaldstube, hinter deren Namen allein wohl kaum jemand ein Luxusrestaurant vermuten würde, entspricht in ihrem Ambiente auch nach 30 Jahren immer noch dem Stil des Hauses, den Patron Heiner Finkbeiner für die gesamte Traube Tonbach geprägt hat: Luxus bis ins kleinste Detail, bei den Weingläsern, beim Porzellan und beim Silberbesteck, aber trotz der massiven Holzdecke, schmiedeeiserner Kronleuchter und anderen Devotionalien Schwarzwälder Kunsthandwerks wirkt der tagsüber lichtdurchflutete und abends stimmungsvoll beleuchtete Raum nicht erdrückend, sondern einladend. Fast wirkt das Ganze wie das zurückhaltende Bühnenbild eines Theaters, das nicht von der grandiosen Inszenierung ablenken soll, deren einziger Mittelpunkt die Gäste und das Essen selbst sind. Das Weinangebot ist hervorragend und speziell bei den französischen Burgundern (egal ob weiss oder rot) nicht zu toppen, und Sommelier Stephane Gass findet immer den Richtigen zum Essen. Restaurantleiter Ansgar Fischer sorgt für einen geschmeidigen Service, der absolut professionell agiert und trotzdem jeden Gast persönlich wahrnimmt.

Und was sich als Hauptakt auf den Tellern abspielt, zeigt immer wieder, dass unsere Sprache fast zu begrenzt ist, um diesen Hochgenuss zu beschreiben. Der Auftakt eines jeden Essens hier sind die Variationen eines Produkts wie zum Beispiel vom Kaninchen, die alle Teile des Tiers unterschiedlich gewürzt und verarbeitet darstellen. Schon diese jeweils vier Miniaturen zeigen, was den Kochstil Harald Wohlfahrts ausmacht: die kompromisslose Verwendung erstklassiger Produkte, die bis ins Kleinste ausgeklügelte Balance von Textur und geschmacklicher Wahrnehmung sowie seine Sicherheit bei der Komposition der Gesamtaromatik und die traumhaft subtilen Saucen. Wohlfahrts Gerichte basieren auf der klassischen Grande Cuisine Frankreichs, die er im Laufe seiner vielen Berufsjahre immer wieder vorsichtig modernisiert hat, ohne sich von irgendwelchen Küchentrends beeinflussen zu lassen: Legendaer ist das Mosaik von der Jakobsmuschel mit Felsenaustern und Kaviar, eingerahmt von einer superb dezenten Schnittlauch-Limonen-Vinaigrette, und auch die Veloutes, die glücklicherweise immer wieder auf der Speisekarte auftauchen, sind samtige Köstlichkeiten wie die Version vom grünen Spargel, die über einen Flan von getrüffelter Gänseleber gegossen wird, wodurch sich im Mund eine überwältigende Harmonie dieser drei Komponenten entwickelt.

Bei der mit einem Hauch von Sesamöl und Koriander abgeschmeckten Mayonnaise und einer mit Chili geschärften Avocadocreme zu dem im Glasnudelknaeuel frittierten Langostino spielt Wohlfahrt mit asiatischen Aromen und beim mit Sauternes aromatisierten Roquefortschaum zeigt er, dass er auch neue Küchentechnik einsetzt, wenn es für ihn Sinn macht. Ein Gericht wie die mit konfierter Zitrone, Zitronenthymian und Lorbeer im Salzteig gebackene Gänseleber, auf Selleriepüree serviert und mit Trüffelsauce umrandet, gehört zweifellos zu den grossen Meisterwerken moderner Kochkunst. Und spätestens wenn Chefpatissier Pierre Lingelser ein Menu mit souffliertem Schokoladentörtchen an Walderdbeeren, Rhabarberkaramell und Kokos-Limonensorbet krönt, endet ein Besuch der Schwarzwaldstube im kulinarischen Glück.

_Kontakt_ Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach Tonbachstr. 237 72270 Baiersbronn Tel. 0 74 42 / 49 26 04 Öffnungszeiten: Mi.-So.-Mittag ab 12 Uhr, abends ab 19 Uhr Reservierungen am Wochenende mindestens vier Monate im Voraus.

Das 5-Gang-Menü kostet 120 Euro, das 7-Gang-Menü 159 Euro pro Person.

Rezepte: Rotbarbenfilet mit Ananas-Mangochutney Lammkarree mit Paprika-Ingwerkruste