Für das Wurzelpüree Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie schälen, in zwei cm grosse Stücke schneiden und in einen Topf geben. Zusammen mit der Brühe zugedeckt bei milder Hitze gut zwanzig Minuten dünsten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft und das Gemüse sehr weich ist.

Die Sahne dazugeben und alles fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Butter darin schmelzen lassen. Das Püreee warm halten.

Für den Kabeljau etwas Wasser in einem Dämpftopf oder einer Pfanne mit asiatischem Dämpfeinsatz zum Köcheln bringen. Das Wasser salzen. Zitronengras, Limettenschale und Sternaniszacken dazugeben. Den Dämpfeinsatz leicht einölen und darauf setzen.

Die Kabeljaustücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten eine bis zwei Minuten anbraten. Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf den Dämpfeinsatz legen. Den Deckel schliessen und den Kabeljau einige Minuten glasig dämpfen.

Etwas Wurzelpüree auf vorgewärmte Teller geben, mit frischen Meerrettichspänen bestreuen und die gedämpften Kabeljaustücke daneben anrichten.

Alfons Schuhbecks Tipp: Eine Sauce erhalten Sie, wenn Sie einen Teil des Püreees mit etwas Brühe und Sahne verdünnen, erwärmen, mit einem Stabmixer und einem kleinen Stück Butter schaumig aufschlagen.

Zum Schluss mit wenig Sahnemeerrettich, einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.