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Huhn aus dem Pfeffertopf (Alfons Schuhbeck)
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
Zwiebel geschält grob gewürfelt
Hühnerkeulen gehäutet
Essl Schwarze Pfefferkörner
30 MilliliterItal. Weinbrand z.B. Vecchia Romagna
100 MilliliterOlivenöl
200 MilliliterWeisswein z.B. Chardonnay
200 MilliliterGeflügelbrühe
Rosmarin Zweig
1 Stück2 cm Zimtrinde
Lorbeerblatt klein
2 ScheibeKnoblauch
Streifen Zitronenschale unbehandelte Frucht!
Pimentkörner
 Salz
Gemüse
500 GrammKleine Kartoffeln fest kochende Sorte
5 EsslöffelOlivenöl
Knoblauchzehen
Rote scharfe Chilischote entkernt, in feinen
 Streifen geschnitten
400 GrammKleine Fenchelknollen längs halbiert
1 EsslöffelButter
Streifen Orangenschale unbehandelte Frucht
 Cayennepfeffer
 Fenchelsamen
 Salz
 Thymianblättchen
 Meersalz grob
die Zubereitung:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren, mit dem Olivenöl mischen und auf einem Backblech verteilen. Den ungeschälten Knoblauch andrücken und mit dem Thymian zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa dreissig Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Pfefferkörner grob zerstossen, in einem feinen Sieb den Staub absieben [1] und den Pfefferschrot in einer Pfanne bei milder Hitze anrösten[2]. Den Weinbrand hinzufügen und flambieren.

Wenig Olivenöl dazugeben[2], die Keulen salzen und von beiden Seiten anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, Wein und Brühe angiessen. Rosmarin, Zimt, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenschale und Piment in die Pfanne geben und die Keulen zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa zwanzig Minuten garen.

Die Keulen aus der Pfanne nehmen. Den verbleibenden Sud noch etwas reduzieren lassen und durch ein Sieb giessen. Das restliche Olivenöl mit dem Stabmixer unterrühren, die Sauce mit Salz würzen, die Keulen wieder dazugeben und warm halten.

In der Zwischenzeit das Gemüse fertigstellen: Die längs halbierte Fenchelknollen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Chilistreifen fünf Minuten vor Ende der Garzeit über die Kartoffeln streuen.

Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen und den Fenchel mit der Orangenschale darin erhitzen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Ofenkartoffeln hinzufügen und das Gemüse mit frisch gemahlenen Fenchelsamen würzen. Die Orangenschale wieder entfernen.

Die Hähnchenkeulen mit dem Kartoffel-Fenchel-Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

[1] Sonst würde der Staub beim Rösten abbrennen.

[2] Das Flambieren fördert den Roestvorgang des Pfeffers auf raffinierte Art. Vorsicht: Das Öl erst in die Pfanne giessen, wenn die Flammen erloschen sind!


Anmerkungen zum Rezept:
keine