Spätsommer ist Erntezeit. Viele Obstsorten sind jetzt reif und warten darauf, verarbeitet und konserviert zu werden, beispielsweise als Saft, Sirup oder Gelee. Generell empfehlen sich dazu besonders reife Früchte, denn bei ihnen kann die zugegebene Zuckermenge relativ gering gehalten werden. Vollreifes Obst gibt zudem mehr Saft ab und ist im Geschmack besonders aromatisch. Es gibt verschiedene Methoden, den Früchten ihren Saft zu entlocken.

_Kaltentsaften_ Landfrau Brigitte Wynen macht aus Himbeeren und Erdbeeren am liebsten Sirup, und zwar auf kaltem Weg, ganz ohne Erhitzen. Die Himbeeren werden sorgfältig verlesen und ungewaschen in eine Schüssel gegeben. Zu 1 Kilogramm Früchte gibt sie 1 Liter Wasser und 90 Gramm Zitronensäure. Das Ganze muss 24 Stunden ziehen und dabei mehrmals umgerührt werden.

Der Saft wird am nächsten Tag abgeseiht, zum Beispiel durch ein Siebtuch. Die Früchte bleiben im Tuch, der Saft läuft hindurch. Brigitte Wynen hat dafür eine Konstruktion ihrer Grossmutter übernommen. Diese stellte einen gewöhnlichen Küchenhocker auf den Kopf und band das Siebtuch mit einer Schnur um die Füsse. Damit hat sie eine grosse, leicht durchhaengende Fläche und muss nichts festhalten.

Nach ein bis zwei Stunden ist der gesamte Saft durchgelaufen.

Wichtig ist, die Früchte weder zu berühren noch das Tuch nachzupressen, denn das würde die Farbe des Saftes negativ beeinflussen.

Zu dem so gewonnenen Himbeersaft (circa 1, 5 Liter) kommen nun 1, 5 Kilogramm Zucker und 1, 5 Päckchen Einmachhilfe. Das Ganze muss nun mindestens 10 bis 20 Minuten gerührt werden, damit sich der Zucker ganz auflöst. Danach wird der Himbeersirup in heisse, sterile Flaschen gefüllt. Anders als bei Gelee muss der entstandene Schaum nicht abgeschöpft werden, denn er verflüchtigt sich am nächsten Tag von allein.

Kalt gepresster Sirup lässt sich gut aus Beeren mit hohem Fruchtsaftgehalt herstellen. Er ist vitaminreich, sehr aromatisch und hat eine schöne, hellrote Farbe. Ein weiterer Vorteil: Es sind keinerlei Küchengeräte notwendig.

_Dampfentsaften_ Für diese Methode wird ein spezieller Topf benötigt. Der sogenannte Dampfentsafter enthält ein Fruchtsieb, in das das Obst eingefüllt wird. Dieses Sieb wird auf den Saftbehaelter gesetzt, der wiederum auf dem Behälter für Wasser sitzt. Erhitzt man nun auf dem Herd das Wasser im unteren Abteil, dringt der Wasserdampf bis in das ganz oben gelegene Fruchtsieb vor, die Früchte platzen, und der Saft läuft in den darunterliegenden Saftbehaelter ab.

Dieser hat einen Abzapfhahn mit Schlauch, durch den der Saft in Flaschen gefüllt werden kann.

Das Dampfentsaften eignet sich am besten für Beeren, die nur gesäubert und eventuell gezuckert werden müssen, sowie für zerkleinertes Stein- und Kernobst.

Hauswirtschaftsmeisterin Sabine Joosten stellt auf diese Weise Apfelsaft her, und zwar mit Boskopäpfeln. Zunächst schneidet sie von den gewaschenen Früchten alle Faulstellen, Stiele und Blütenansätze weg. Alles andere bleibt dran, denn das ist nach Ansicht von Frau Joosten gesund und praktisch: "Unter den Schalen sitzen die Vitamine, die wollen wir ja gerne mitnehmen. Und ausserdem macht es so am wenigsten Arbeit." Die Apfelstücke kommen nun in das Sieb des Entsafters. Weil Boskopäpfel im August noch sauer sind, kommt etwas Zucker dazu - auf 1 Kilogramm Früchte rund 100 Gramm. Knapp eine Stunde dauert das Entsaften der Äpfel im Dampfentsafter. Bei Beeren hingegen geht es wesentlich schneller: Je nach Härtegrad dauert es beispielsweise 30 Minuten bei Himbeeren und 40 Minuten bei Brombeeren.

Sabine Joosten füllt den noch heissen Saft in heisse Flaschen ein, und zwar bis ganz oben. Die Flaschen verschliesst sie mit einem Drehverschluss und stellt sie umgekehrt hin. Dieses Umdrehen und das langsame Abkühlen sorgen für ein Vakuum. Der Saft ist jetzt etwa ein Jahr lang haltbar.

_Apfelgelee_ Gerne verarbeitet Sabine Joosten den Saft weiter zu Gelee. Dafür setzt sie 1 Liter Saft mit 1 Kilogramm Zucker auf den Herd und wartet, bis sich die Flüssigkeit nach 20 bis 30 Minuten verdickt.

Eine Zugabe von Geliermittel ist bei den pektinreichen Boskopäpfeln nicht nötig.

Um den Geschmack zu verfeinern, gibt Sabine Joosten gezupfte Minze ins Gelee: "Das aromatisiert das Apfelgelee auf eine ganz besondere Weise. Man kann auch andere Kräuter wie Thymian oder Zitronenmelisse kurz vor dem Abfüllen klein geschnitten zu dem Apfelgelee geben, und dann hat man ein ganz pikantes Aroma." _Wildfruechte entsaften_ Wildfrüchte wie Hagebutten oder Kornelkirschen haben eine sehr harte Schale. Deshalb braucht man für die Saftgewinnung viel Ausdauer. Sabine Joosten entsaftet am liebsten Kornelkirschen, nicht zuletzt, weil in ihrem Vorgarten ein Strauch steht.

Den Strauch kennen viele, dass die Frucht schmeckt, wissen hingegen nur wenige. In der Tat - roh ist sie zwar essbar, aber sehr sauer und herb. Die Kornelkirsche ist ein Hartriegelgewaechs mit zarten, gelbgrünen Blüten. Sie blüht im Februar und trägt im August Früchte, die sich gut zur Saftherstellung eignen.

Der erste Schritt ist das Einweichen der Kornelkirschen in kochendem Wasser. Über Nacht müssen sie nun darin verbleiben. Am nächsten Tag erhitzt man den bereits gezogenen Saft und übergiesst die Kirschen damit erneut. Und genau dasselbe passiert nochmals am dritten Tag. Diese Prozedur knackt die harte Schale.

Um Schale und Fruchtstücke zu beseitigen, wird der Saft durch einen Filter abgeseiht. Sabine Joosten verwendet statt eines Siebtuches einfach einen Kaffeefilter. 1 Liter davon wird dann mit 1 Kilogramm Zucker aufgekocht.

Der süsslich-herbe Kornelkirschensaft schmeckt im Herbst und Winter hervorragend zu Früchtetee, auf Griesspudding und Eis oder zu Sekt.

_Entsaften mit der Zentrifuge_ Zentrifugen arbeiten mit der sogenannten Zentrifugalkraft - der Schleuderkraft. Unten sitzt ein Motor, oben eine Zerreissscheibe.

Die Früchte werden oben eingefüllt und während des Verfahrens gegen die Zerreissscheibe gedrückt. Dabei werden sie zerkleinert und nach aussen geschleudert. Die festen Bestandteile bleiben in der Trommel hängen, der Saft läuft durch die Löcher in einen darunterliegenden Behälter ab.

Steinobst muss zuvor entsteint und Äpfel vom Kerngehäuse befreit werden, da sonst nur ein dickflüssiger Brei entsteht. Eine Saftzentrifuge eignet sich vor allem für die Herstellung von Säften, die sofort getrunken werden. Der gewonnene Saft kann aber auch haltbar gemacht werden.

_Holunderbeeren - Saft, Sirup und Gelee_

Brigitte Wynen entsaftet Holunderbeeren mit der Zentrifuge. Sie sieht den Vorteil darin, dass alle festen Bestandteile herausgeschleudert werden, selbst die kleinen Kerne. Auf diese Art bekommt sie den reinen Fruchtsaft.

1 Liter Holundersaft kocht sie mit 1 Kilogramm Zucker auf und macht auf diese Weise einen leckeren Sirup. Dieser eignet sich gut zur Verfeinerung von Süssspeisen oder als Spritzer im Sekt.

Ausserdem lässt sich Holunder gut zu Gelee verarbeiten. Dafür einen Dreiviertelliter Holundersaft, den Saft von zwei Zitronen und 1 Kilogramm Gelierzucker kalt vermischen, zum Kochen bringen und vier Minuten kochen lassen. Danach in sterile Gläser füllen.

Holundersaft lässt sich auch hervorragend mit anderen Obstsäften kombinieren, zum Beispiel mit Brombeer-, Apfel-, Birnen-, Schlehen- oder Quittensaft.

_Flaschen und Gläser sterilisieren_ Die verwendeten Flaschen und Gläser müssen absolut sauber und keimfrei sein, sonst kann sich Schimmel bilden, und der Saft beziehungsweise das Gelee müssen weggeschüttet werden. Die Reinigung erfolgt am besten einige Zeit vor der Abfüllung - mit Wasser, Spülmittel und einer Bürste. Nach dem Abwaschen wird das Glas mit klarem Wasser abgespült und mit der Öffnung nach unten zum Beispiel in einen sauberen Flaschenkasten gestülpt. Jetzt ist es sauber, aber noch nicht steril.

Vor dem Abfüllen müssen die Flaschen und Gläser daher noch erhitzt werden. Einerseits, um die Keimfreiheit zu gewährleisten, andererseits, um zu vermeiden, dass das kalte Glas beim Einfüllen der heissen Flüssigkeit springt. Hierzu kann man die Flaschen und Gläser mit Wasser füllen und in einem grossen Topf im Wasserbad erhitzen.

Brigitte Wynen übergiesst die Gefässe und die Deckel hingegen mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher. Sabine Joosten kocht die Deckel ab und stellt die Gefässe in den heissen Backofen. Ihrer Meinung nach ist das die praktikabelste Lösung. "Die sauber gespülten Gläser kommen noch mal in den Ofen, der ist 100 °C heiss, damit sie richtig gut desinfizieren. Dann hat man absolut saubere Gläser und Flaschen, und es kann kein Schimmel oder Bakterienbefall des Saftes erfolgen." _Weitere Tipps_ * Früchte vor dem Verarbeiten gut reinigen und faule Stellen wegschneiden.

* Empfindliches Obst noch am Tag der Ernte verarbeiten, auch, damit wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

* Metallische Küchengeräte, die zum Einsatz kommen, sollten aus Aluminium oder Edelstahl sein.

* Auf der Arbeitsfläche für bestmögliche Hygiene sorgen.

* Unnoetig hohe Verarbeitungstemperaturen vermeiden. Zu viel Hitze erhöht die Vitaminverluste und sorgt, gerade bei hellen Säften, für eine hässliche Braunfärbung.

_Links_

Einfrieren - aber richtig

Küchentipps: Obst trocknen

_Buchtipps_

* Heinrich Thoenges

Preis: 9, 90 Euro

* Egon M. Binder

Preis: 9, 95 Euro

* LandFrauenKochbuch

Rheinisch-Kulinarisch Preis: 18, 50 Euro

Informationen unter:

Landfrauen Rhein-Erft-Kreis: Infos zum LandFrauenKochbuch "Rheinisch-Kulinarisch"

Das Buch ist nicht im Buchhandel erhältlich. Es kann zuzüglich 5 Euro Versandkosten per E-Mail bestellt werden: E-Mail: kochbuch@landfrauen-rheinerft. De