Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach Fleischqualität zwischen 10 und 12 Euro.

Der kleine Ort Choisy in der Nähe von Paris ist bekannt für seine Landwirtschaft. Zur Zeit König Ludwigs Xiv. Wurde dort sehr viel Kopfsalat angebaut. Dies ist der Grund, warum die Zubereitungsart "Choisy" immer mit geschmortem Kopfsalat bedeutet. So wie dieses Kalbscarre, das "Carre de veau poêle choisy".

Die Kartoffeln tournieren und in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Die Knochenenden des Kalbscarres säubern (d. H. das Fett abschaben) und zwischen die Koteletts eine Küchenschnur wickeln, damit das Fleisch saftiger bleibt. Das Fleisch mit Butter einpinseln, den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Für den geschmorten Kopfsalat die Speckschwarte in kaltes Wasser legen, langsam aufkochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Die Salatstruenke so herausschneiden, dass die Salatblätter noch zusammenhalten. Die äusseren Blätter entfernen. Den Kopfsalat in kochendes Wasser geben. Nach 5 Minuten herausnehmen, unter kaltem Wasser abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann den Salat am unteren Ende halten und mit der Hand das Wasser herausquetschen. Dadurch erhält der Salat eine lange, schmale Form. Klappen Sie nun die Blätter um, um den Kopf zu verkleinern.

In eine hohe Pfanne die Speckschwarte, die grob geschnittenen Zwiebeln, Möhren und das Gewürzsträusschen legen. Den Fond angiessen und den Kopfsalat vorsichtig auflegen. Darüber Butterpapier legen, also das Papier, mit dem die Butter eingepackt ist. Alternativ mit Butter bepinseltes Backpapier verwenden.

Für die Fleischzubereitung die grob geschnittenen Zwiebeln, die zerkleinerten Möhren, das Bouquet garni, etwas Wasser und, wenn vorhanden, die Parueren und Kalbsknochen in einen Bräter geben. Die Ofentemperatur auf 180 °C senken. Nun die Pfanne mit dem Salat für ca. 60 Minuten bei 180 °C mit Deckel im Ofen schmoren lassen.

Den Bräter ebenfalls in den Ofen schieben und nach fünf Minuten das zusammengebundene Carre darauflegen und bei geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten garen. Einige Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit das Fleisch Farbe annimmt. Dann das Fleisch herausnehmen und den Weisswein und den Kalbsfond zum Gemüse in den Bräter geben, im Ofen einreduzieren und abschmecken. Hat die Sauce eine festere Konsistenz, giessen Sie alles durch ein Spitzsieb in einen kleinen Topf, ohne durchzupassieren, und stellen die Sauce mit Deckel beiseite. Das Fleisch im Ofen warmstellen. Gelegentlich mit der Sauce einstreichen. Die Pfanne mit dem Salat aus dem Ofen nehmen.

Für die "Pommes chateaux", die Kartoffeln 20 Minuten vor Ablauf der Garzeit von Fleisch und Salat in kaltem Wasser zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser kocht, die Kartoffeln abschütten und in einer Pfanne mit Butter und Öl braten. Kurz vor Ende der Garzeit salzen.

Zum Anrichten das Carre halbieren. Die Koteletts mit Kopfsalat und Kartoffeln auf einem gewärmten Teller legen, Sosse separat servieren.