Die besten Kirschen, Pflaumen oder Birnen sind gerade gut genug, wenn es darum geht, einen edlen Obstbrand herzustellen. Wenn im Herbst im Badischen die Brennsaison beginnt, befeuern über 20.000 Landwirte ihre Brennereianlagen. In dem milden Klima zwischen Rheintal und Schwarzwald wachsen auf den Streuobstwiesen viele Varianten von Steinobst, Beeren und Wildfrüchten. Das Angebot von feinen und ausgefallenen Obstbränden ist entsprechend gross. Von Kirschwasser bis Himbeerbrand, von Zibartenbrand (gewonnen aus der wild wachsenden Pflaumenart "Zibarte") bis zum sortenreinen Williams Christ - der Ehrgeiz eines Brenners liegt darin, das typische Aroma einer Frucht im Destillat zu konservieren. Wie gut die Qualität des Brandes ist, hängt zum einen von der Wahl der Früchte, zum anderen von der Geschicklichkeit des Brenners ab. Obstler von guter Qualität haben einen feinen Fruchtgeschmack und fühlen sich weich im Gaumen an.

_Die Ernte - damit fängt alles an_

Der Landwirt Georg Halter aus Oberkirch, im mittleren Schwarzwald gelegen, stellt über zwei Dutzend unterschiedliche Brände her, darunter sortenreine Zwetschgen- und Kirschbraende. Allein zehn verschiedene Kirschsorten wachsen rund um seine Brennerei am Rande der "Stadt des Weines", wie Oberkirch auch genannt wird. "Das Geheimnis des Brennens beginnt bei der Wahl der Früchte, " verrät der Landwirt. Wenn Zwetschgen, Birnen oder Kirschen gut gereift sind, ist ihr Gehalt an Fruchtzucker und Aromen optimal. Es gilt, den richtigen Zeitpunkt der Ernte genau abzupassen.

_Die Maische - höchste Sauberkeit gefragt_

Gleich nach der Ernte wird aus dem Obst die Fruchtmaische hergestellt. Dabei ist penible Sauberkeit sehr wichtig.

Verunreinigungen und unerwünschte Mikroorganismen können den Ablauf der Fruchtmaischegaerung so stark stören, dass es zur Fehlgärung kommt. Ausserdem können Fremdstoffe die Qualität des Brandes erheblich beeinträchtigen. Deshalb müssen Stiele, Blätter und kleine Zweige von dem frisch geernteten Obst sorgfältig entfernt werden. Die puren Früchte werden in grosse Fässer, die sogenannten Maischebottiche, gefüllt. Nun wird Hefe hinzugegeben und der Behälter luftdicht verschlossen. Dann übernimmt die Hefe die Arbeit und verwandelt den Fruchtzucker in Alkohol. Die entstehenden Gärgase entweichen über ein Ventil. Der Prozess der Fruchtmaischegaerung dauert je nach Obstsorte einige Wochen bis mehrere Monate.

_Das Brennen - eine Kunst für sich_

Bevor Georg Halter mit der eigentlichen Arbeit des Brennens beginnt, muss er jeden Brennvorgang mit Datum und genauen Mengen beim Zollamt anmelden. Für jeden Liter reinen Alkohol, den er produziert, zahlt er circa 10 Euro Steuern. Wenn schliesslich im Maischebottich genug Alkohol entstanden ist, kann die Destillation beginnen. Die Maische wird in den Kessel der Brennereianlage geschüttet und langsam erhitzt. Dabei entstehen Daempfe, die fest in der Anlage eingeschlossen bleiben: Wasserdampf, Fuselstoffe, Aromen und Alkohol sammeln sich in der sogenannten "Aromenkugel". Diese Haube besteht aus Kupfer und ist eine Besonderheit der Brennereianlagen im badischen Raum. In der Kugel sammeln sich die Daempfe optimal, um anschliessend wieder zu kondensieren. Nach und nach werden die gasförmigen Stoffe wieder flüssig und fliessen schliesslich aus der Anlage.

_Fuselstoffe am Geruch erkennen_ Der Vorlauf besteht aus Fuselstoffen, dann kommt der Mittellauf mit den erwünschten Aromen, und schliesslich kommen wieder Fuselstoffe.

Wann welcher Lauf beginnt und endet, muss die feine Nase des Brenners herausfinden, denn Fuselstoffe lassen sich am Geruch erkennen, der an die Daempfe von Klebstoff erinnert. Sie entstehen während der alkoholischen Gärung aus den Abbauprodukten eiweisshaltiger Stoffe und beeinträchtigen den Geschmack. Je weniger Fuselstoffe im Obstbrand enthalten sind, desto besser ist die Qualität.

Wenn Georg Halters feine Nase die unerwünschten Stoffe "erschnueffelt", trennt er den Vor- vom Mittellauf und den Mittellauf vom Endlauf. Dabei wechselt er schnell die Gefässe. Der aromenreiche Mittellauf wird in grossen Korbflaschen aufbewahrt und vor dem Abfüllen auf 42 Volumenprozent Alkoholgehalt mit Wasser verdünnt. Wie weich und fein ein Obstbrand schmeckt, hängt also ganz von der Kunst des Brennens ab.

_Destillatmenue_ Der Landgasthof "Almstueble" liegt gleich nebenan. Chefkoch Mirko Slager ist schon gespannt auf die neuen Obstbraende von Georg Halter. Jedes Jahr kreiert er zum Auftakt der Saison ein Destillatmenue. Er verkostet die neuen Obstbraende und denkt sich dann das passende Gericht dazu aus. "Anders als beim Wein kommt es nicht auf die Kontraste in den Geschmacksrichtungen an, sondern auf Verbindung und Harmonie", weiss Mirko Slager.

Dieses Jahr ist er von einem Zwetschgenbrand begeistert, in dem er eine leichte "Mandelnote" erkennt. "Dazu könnte gefülltes Schweinefilet passen, " erklärt der Chefkoch. Für die Füllung röstet er Croûtons in Butter und erreicht so einen feinen "Mandelton". Die noch heissen Croûtons werden mit Backpflaumen gemischt. Das Schweinefilet wird mit dieser Masse gefüllt, angebraten und auf Wurzelgemüse angerichtet. Dieses Gericht bietet eine geschmackliche Parallele zu den fruchtigen Zwetschgen und eine Verstärkung des Mandelaromas. Zu jedem Gang seines Destillatmenues reicht Mirko Slager den passenden Obstbrand.

_Mirko Slagers sechsgaengiges Destillatmenue_ 1. Sauerkirschbrand: Terrine vom Reh mit Gänseleber, Feldsalatröschen und Sauerkirschsosse 2. Topinamburbrand: Topinamburcremesuppe mit geräuchertem Schweinebaeckle 3. Williamsbirnenbrand: Williamsbirnen-Sorbet 4. Zwetschgenbrand: Schweinefilet, mit getrockneten Pflaumen und Thymian gefüllt, auf Kartoffelrösti und glaciertem Wurzelgemüse 5. Heidelbeerbrand: Griessflammerie mit Zimttortilla und Heidelbeermark 6. Johannisbeerlikör: Linzerschnitte _Weitere Informationen_ * http://www. Obstbrenner. De/ Bundesverband der Deutschen Klein- und Obstbrenner e.V.

* http://www. Kleinbrenner-baden. De/ Verband Badischer Klein- und Obstbrenner e.V.

_Link_

Calvados: Apfelbrand aus der Normandie

_Buchtipps_

* Wolfram Ortne

Euro

* Axel Behrendt, Bibiana Behrendt

978-3453097551 (Das Buch ist vergriffen, gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen.) * Wolfgang Lukas,

978-3704012289 (Das Buch ist vergriffen, gebraucht aber bei verschiedenen Internetbuchhändlern zu bekommen.)