"Zartschmelzend", "extra cremig" - mit diesen Worten wird Schokolade oft angepriesen. Das hört sich gut an, ist letztlich jedoch wenig aussagekraeftig. Qualität hängt bei Schokolade allein von der Zusammensetzung ab.

_Die Grundlage: Kakao_

Der Kakaobaum gedeiht im tropischen Tiefland. Die etwa 25 cm langen, gurkenartigen Früchte sitzen direkt am Stamm oder an den Ästen.

Nach der Ernte, die von Hand erfolgt, werden die Bohnen einem Gärungsprozess unterworfen, um die bitteren Gerbstoffe in mildere Stoffe umzuwandeln. Zum Schluss werden die Kakaobohnen an der Sonne getrocknet - fertig ist der Rohkakao! Klassische Kakaoanbaulaendern sind die Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Malaysia. Die Weiterverarbeitung findet in der Regel in den Industrieländern statt.

_Schokoladenarten_ Milchschokolade hat den niedrigsten Kakaoanteil, nämlich 25%.

Mindestens 30% müssen es sein, damit sich die Schokolade Vollmilchschokolade nennen darf. Nicht so eindeutig geregelt ist das bei Halbbitter- und Bitterschokolade. Man spricht von Halbbitterschokolade, wenn der Kakaoanteil mindestens 50% beträgt, bei der Bitterschokolade ist er im Regelfall noch höher. Bei einem Anteil von 70% ist die Mischung besonders ausgewogen und daher bei den Verbrauchern sehr beliebt. Weisse Schokolade enthält überhaupt kein Kakaopulver. Sie besteht aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker.

Übrigens: Auch wenn der Name es nahe legt: Vollmilchschokolade besteht keinesfalls hauptsächlich aus Milch. Die Hauptzutat ist hier der Zucker. Und die Milch wird nur in Form von Milchpulver verarbeitet.

_Qualitaet_ Grob kann man sagen: Je hochwertiger die Kakaobohne, desto besser der Geschmack - ganz ähnlich wie bei Espresso. Schokolade aus hochwertigen Kakaobohnen ist milde, billige Qualität dagegen schmeckt bitter und säuerlich. Die teuren Kakaosorten werden aufwändig angebaut, sie tragen Namen wie "Criollo", "Arriba" oder "Trinitario". Für den Geschmack auch verantwortlich sind natürlich das Herstellungsverfahren und die weiteren Zutaten. Hochwertige Schokolade beinhaltet meist echte Vanille und Kakaobutter.

Der Rückschluss, dass teure Schokolade die beste sei, stimmt allerdings nicht ganz. Kürzlich führte Stiftung Warentest eine Untersuchung durch - die Plätze 1 und 2 belegte Schokolade aus Billig-Discountern. Ausserdem: Auch Schokolade ist Geschmackssache.

Laut Stiftung Warentest gibt es die "Lutscher" und die "Beisser", das heisst die einen mögen es lieber schmelzend, die anderen knackig.

Jeder muss selbst ausprobieren, was ihm am besten mundet.

_Ist Schokolade gesund?_ Zumindest enthält sie einiges an guten Stoffen: Vor einigen Jahren entdeckte man beim Kakao den Inhaltstoff "2-Phenylethylamin", eine chemische Substanz, die Gefühle der Euphorie bewirken kann.

Vielleicht eine Erklärung dafür, warum man sich nach einem Stück Schokolade so gut fühlt. Ausserdem enthält Kakaopulver "Theobromin", dieser Stoff wirkt ähnlich wie Koffein anregend und stimmungsaufhellend. Auch das "Anadamid" verbreitet gute Laune. Bestimmte Pflanzenstoffe (Flavonoide) schützen unser Herz. Dem Kakao wird eine blutdrucksenkende Wirkung zugeschrieben, er ist reich an Ballaststoffen und Mineralien.

Allerdings: In Kakaobohnen finden sich oft hohe Werte des giftigen Stoffes Cadmium, auch Edelsorten sind da keine Ausnahme. Deswegen und allein schon angesichts des hohen Kaloriengehalts sollte Schokolade als Genussmittel nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

_Einkauf und Aufbewahrung_ Gute Schokolade ist immer in Aluminiumfolie verpackt, das schützt die Aroma- und Geschmacksstoffe. Truebe, leicht grau oder weiss gefärbte oder kristalline Schokolade ist entweder nicht mehr frisch, oder sie wurde unsachgemäss gelagert oder enthält anderes Fett als Kakaobutter.

Man sollte Schokolade nie neben stark riechenden Lebensmitteln wie Kaffee oder Käse aufbewahren. Grundsätzlich ist es möglich, Schokolade im Kühlschrank aufzubewahren, doch bildet sie dort unter Umständen einen weissen Fettfilm, der durch austretende Kakaobutter entsteht. Dieser beeinträchtigt jedoch den Geschmack nicht und verschwindet beim Schmelzen der Schokolade wieder.

Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin

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