Backofen auf 70 °C vorheizen.

Das Rehrückenfilet in acht gleich dicke Scheiben schneiden, etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je einem Salbeiblatt und einer Scheibe Parmaschinken belegen und mit kleinen Holzspiesschen befestigen.

Äpfel mit einem Apfelausstecher vom Kerngehäuse befreien und waagerecht in jeweils sechs dicke Scheiben schneiden.

25 Gramm Butter und Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Filets erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und circa drei Minuten weiter braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech setzen. 40 Gramm Butter in Flocken auf das Fleisch verteilen und bis zum Servieren im Backofen warm halten.

Die Apfelscheiben im gleichen Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Madeira ablöschen. Die Rehfiletscheiben nun auf die Apfelscheiben legen und eine Minute erhitzen.

Das Rehfilet mit den Apfelscheiben und der entstandenen Sosse anrichten. Gut schmecken hierzu Speckrosenkohl und kleine Kartoffeln, in Butter angebraten.