Wirsingblätter ohne Strunk in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser mit etwas Salz blanchieren. Speck und Zwiebeln würfeln, in einer Pfanne glasig werden lassen, den balancierten Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat kurz aufwallen lassen.

Lachsfilet von beiden Seiten anbraten und bei geringer Hitze von beiden Seiten 3-4 Minuten unter einem Deckel garen.

Für die Sosse den Fischfond heiss werden lassen, Sahne zugeben, mit 2 Tl Mondamin binden, Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den klein geschnittenen Schnittlauch unterziehen.

Man gibt zuerst die Wirsingstreifen auf die Teller, richtet darauf den Lachs an und giesst die Sosse auf das Gericht. Dazu gibt es Kartoffeln, die der Pfanne geschwenkt werden, in der der Lachs zubereitet wurde.

* Von Küchenchef Axel Schmidt, Restaurant "Zum Neuling" in Bochum