Die Fleischwürfel salzen und in heissem Öl rundherum in einem Topf anbraten. Zwiebeln dazugeben, mit Wasser (oder Brühe) und der Hälfte des Rotweines ablöschen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Nun die zerkleinerte Sellerieknolle dazugeben, zusammen mit dem Koriander, den Wacholderbeeren und den Kubeben nochmals eine Stunde schmoren lassen (nach und nach kann der restliche Rotwein zusammen mit Wasser oder Brühe angegossen werden). Ist das Fleisch weich, die Sosse mit der Sahne abschmecken und das Gulasch sofort heiss servieren.

Kommentar:

Vom Hirsch weiss Hildegard*, dass er eine jähe Hitze in sich hat und sich von reinem Futter ernährt, sein Fleisch gesunden und kranken Menschen gut bekömmlich ist. Ausdruecklich erwähnt wird, dass warmes Hirschfleisch (nicht heisses!) den Magen reinigt und erleichtert. Der Koriander soll hier vor allem eine geschmackliche Komponente darstellen, genauso wie der Sellerie, der jedoch darüber hinaus nach Hildegard <<gekocht dem Menschen gesunde Säfte bereitet>>. (Selleriesamen sind übrigens nach Hildegard zusammen mit Muskatnuss, Rautenpulver und Ysop ein ausgezeichnetes Mittel gegen Gicht und Rheuma.) Den Kubeben (fructus cubeba; Kubebenpfeffer) sprechen Hildegardmediziner eine gute Wirkung für <<fröhlichen Geist und reinen Verstand>> zu. Den Geist des Menschen und seinen Verstand macht die Kubebe <<erhellend klar>>.

Ein Rezept vom: Restaurant >>Brunnenkeller<<, Vorstadt 60, D-55411 Bingen

de. Rec. Mampf,

Mm-Format: Petra Hildebrandt <phildeb@ibm. Net>

* gemeint ist Hildegard von Bingen (Is)