Die Fenchelknollen rüsten, dabei schönes Grün beiseite legen. Den Fenchel mit einem Küchenhobel fein schneiden. In nicht zuviel Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf 5 Minuten knackig garen. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Senf und Olivenöl zu einer Sauce rühren. Den Fenchel beifügen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Rucola waschen und gut abtropfen lassen. Die Salamischeiben in feine Streifen schneiden. Den Parmesan mit dem Sparschäler in Späne schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken.

Unmittelbar vor dem Servieren den Rucola und das Fenchelgrün unter den Salat mischen. Auf Teller anrichten und Salamistreifen sowie Parmesan dekorativ darüber geben.