Vor kurzem noch gänzlich unbekannt, inzwischen schon in vieler Munde: Probiotische Milchprodukte boomen. Die Verbraucher greifen verstärkt zum Gesundheit versprechenden Produkt, der Handel profitiert von der vergleichsweise hohen Rendite. Doch nur wenige wissen genau, was sich hinter den klangvollen Namen verbirgt. Sie heissen Actimell, Lc 1, Pro Cult 3, Vita, Vifit oder Yakult. Geheimnisvolle Namen für Produkte, die probiotische Milchsäure- bakterien enthalten. Wörtlich übersetzt bedeutet probiotisch "für das Leben". Unter dem grieschischen Begriff versteht man lebende mikro- bielle Nahrungsbestandteile, die sich positiv auf die Darmflora aus- wirken sollen. Milchsäurebakterien sind die wichtigsten, an der Lebensmittel- fermentation (Gärung) beteiligten Organismen. Produkte wie Käse, Sauerkraut, Salzgurken und Rohwürste werden mit ihrer Hilfe erzeugt. Bei Sauerteigbrot, zahlreichen Biersorten und Wein bewirken sie zusammen mit eingesetzten Hefekulturen die Gärung. Über die Nahrung gelangen sie in den Darm, wo rund 500 verschiedene Bakterienspezies ein komplexes "Ökosystem" bilden. Milchsäurebakterien wird nachge- sagt, dass sie bestimmte Verdauungsvorgaenge fördern, eine wichtige rolle bei der Abwehr von Krankheitserregern spielen und die koerper- eigene Immunabwehr stärken. Wenn die Milch sauer wird ========================= Auch bei der Joghurtherstellung spielen Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle. Denn erst sie verwandeln Milch in Joghurt, indem sie den Milchzucker zu Milchsäure vergären und das Eiweiss Kasein gerinnen lassen. Bei der Joghurtgewinnung kommen hauptsächlich Streptokokken (Streptococcus thermophilus), Laktobazillen (Lactobacillus bulg- aricus, Lactobacillus acidophilus) und Bifidobakterien (Bifido- bacterium bifidum; früher Lactobacillus bifidus) als sogenannte Starterkulturen zum Einsatz. Sie verleihen der Milch die typischen Eigenschaften des Joghurts: den säuerlichen Geschmack, das Aroma und die feste Konsistenz der stichfesten Sorten. Nach dem Pasteurisieren (Erhitzen) und Homogenisieren wird die Milch mit den Bakterienkulturen "beimpft" - so der Fachausdruck. Bei einer optimalen Wachstumstemperatur von 38 bis 45 °C vermehren sich die Bakterien dann so schnell, dass die Säuerung bereits nach etwa zwei bis sechs Stunden zu Bildung einer Gallerte führt und dann durch Kühlung unterbrochen wird. Soweit die traditionelle Joghurt- herstellung. Probiotische Milchprodukte sind bereits seit längerem in

werden sie auch in Deutschland angeboten. Die neuen Produkte zählen zu den "funktionellen Lebensmitteln" (functional food). Dabei handelt es sich um Nahrungsmittel des täglichen Bedarfs, die mit natürlichen Stoffen angereichert sind und deshalb gesundheitlich Vorteile gegenüber herkömmlichen Lebensmitteln bieten sollen. Bei den für probiotische Milchprodukte verwendeten Bakterienstämmen sind dies laut Herstellerangaben: - besonders hohe Resistenz gegen Magen- und Gallensäuren - gezielte Ansiedlung an der Darmwand - Beitrag zur Eindaemmung krankheitserregender Keime - Stimulierung des Immunsystems Im Unterschied zu herkömmlichen Milchprodukten werden bei den probiotischen Produkten die Milchsäurebakterien nicht nur zur Herstellung und aus geschmacklichen Gründen eingesetzt. Die Bakterienstämme, die ursprünglich der menschlichen Darmflora entstammen, werden dem Produkt in der Regel *nach* dem Fermentations- prozess zugegeben. Dadurch erhöht sich die Zahl lebender Milchsäure- bakterien bzw. Die Chance, dass mehr lebende Bakterien in den Darm gelangen. In manchen der neuen probiotischen Joghurtprodukte werden ausserdem verschiedene Kulturen kombiniert, da man davon ausgeht, dass sie sich in ihrer Wirkung ergänzen und unterstützen. Gesund durch Probiotika? ======================== Erstmalig wissenschaftlich erforscht wurden Milchsäurebakterien zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Ilja Metschnikow, der Nobelpreistraeger für Physiologie und Medizin 1908, zeigte in seinen Forschungs- arbeiten, dass die Menschen im Kaukasus und auf dem Balkan eine höhere Lebenserwartung hatten und gegen Infektionen - insbesondere des Darms - weniger anfällig waren. Er führte dies auf den regelmässigen Konsum von fermentierten Milchprodukten (Joghurt, Kefir, Dickmilch etc.) zurück. Am Institut Pasteur isolierte er gemeinsam mit seinen Kollegen zum ersten Mal Milchsäurebakterien und wies deren positve Wirkung auf Magen und Darm in Tests nach. Dies veanlasste die Ernährungsforschung, gezielt nach Bakterienstämmen zu suchen und ihre Wirkung zu er- forschen. Die neue Generation =================== Ziel neuerer Forschungen war vor allem, Milchsäurebakterien zu finden, die den Weg in den Darm möglichst unbeschadet von aggressiven Magen- und Gallensäuren bestehen. Denn wenn sie ihre positive Wirkung entfalten sollen, müssen die Bakterien zunächst über die Nahrung in den Darm gelangen. Im Zusammenhang mit der Diskussion über probio- tische Joghurtkulturen ist oft zu hören, dass die klassischen Joghurt- bakterienstaemme Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermo- philus von der Magensäure rasch abgetötet werden. Nach neueren, vor- laeufigen Untersuchungen der Bundesanstalt für Milchforschung ist dies jedoch nicht zutreffend. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei und bestimmte Bifidobakterien hingegen, die zur normalen Darm- flora des Menschen gehören, sollen das Bad in der Magensäure besser überleben. Allerdings unterscheiden sich innerhalb einer Bakterienart die verschiedenen Stämme im Hinblick auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung stark voneinander.

1984 wurde ein Bakterienstamm isoliert, der die gewünschten Eigenschaften besass: Widerstandsfähigkeit gegenüber der Magensäure und gesundheitsfördernde Wirkung. Der Lactobacillus Goldin Gorbach (Lgg) - benannt nach seinen beiden Entdeckern, den amerikanischen Forschern Sherwood Leslie Gorbach und Barry Ralph Goldin - machte hierzulande im