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| 1 | Aal, etwa 1 kg muss nicht unbedingt sein |
| 1 | Hecht, ca. 500 g |
| 1 | Flussbarsch, ca. 200 g |
| 1 | Schleie, ca. 300 g |
| 2 | Forellen, ca. 400 g jeweils |
| 125 Gramm | Butter |
| 4 | Schalotten |
| 700 Milliliter | Riesling aus dem Elsass |
| | Salz |
| | Pfeffer frisch gemahlen |
| 200 Gramm | Blätterteig |
| 1 | Eigelb zum Bestreichen |
| 200 Gramm | Egerlinge; oder Champignons |
| 50 Gramm | Mehl |
| 2 | Eigelb |
| 250 Milliliter | süsse Sahne |
| 1 | Sp./Schuss Zitronensaft |
| 1 Prise | Muskatnuss frisch gerieben |
| 1 Esslöffel | Petersilie gehackt |
| 1 | Lauch Stange |
| 1 | Karotte |
| 1 | Zwiebel |
| | Lorbeerblatt |
| 1 | Thymian Zweig |
| 1/2 | Knoblauchzehe |
| 1 | Estragon Zweig |
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Fische putzen und in essbare nicht zu grosse Stücke schneiden.
Mit den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewürze hinzugeben, mit 1/2 l Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite stellen. In einen grossen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die Fischstücke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten simmern lassen.
Blätterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen backen.
Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich dünsten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden. Süsse Sahne dazugeben, zum Schluss ein Eigelb unterziehen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der Petersilie zugeben.
Als Beilage: Nudeln und mit Blätterteig-Fleurons garnieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
