Schnitzel sehr dünn klopfen. Bratwürstchen enthäuten und die Fülle zerkleinern. Austernpilze putzen, fein hacken, einen Esslöffel oel erhitzen und Pilze darin andünsten. Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen, eine Kugel in kleine Würfel schneiden, mit Pilzen, Knoblauch und Petersilie zum Brät geben und Eigelb hinzufügen. Alles gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnitzel mit der Masse gleichmässig bestreichen, aufrollen und jeweils mit einem Salbeiblatt belegen, mit Parmaschinken umwickeln und mit Spiesschen feststecken. Anschliessend mit Mehl bestäuben, restliches Öl erhitzen und Röllchen darin goldbraun braten. Kalbsröllchen salzen, Wein angiessen und etwa zur Hälfte bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Brühe zugiessen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten schmoren lassen. Röllchen herausnehmen, mit zweiter in Streifen geschnittener Mozzarellakugel belegen, kurz grillen und warm stellen. Sauce nochmals kräftig aufkochen. Nach Wunsch mit einem halben Teelöffel in etwas Wasser aufgelöster Stärke binden, abschmecken und zum Fleisch servieren. Mit Salbeiblättern garnieren.

Dazu schmecken Bandnudeln, Bundmöhren und Zuckerschoten.