Innereien, Hals, abgeschnittene Flügel und Kalbsknochen kleinhacken. Auf einem eingeölten Backblech bei 200 °C 30 Minuten im Ofen bräunen.

Puderzucker on einen Bräter sieben, auf der Herdplatte schnell karamelisieren. Knochen darin anschwitzen. Würfel von 1 Zwiebel und 1 Apfel sowie Birne, Sellerie und Möhre zufügen. 1 Minute anschwitzen, dann Tomatenmark einrühren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Brezelwürfel in aufgeschäumter Butter bräunen. Speck im restl. Öl anbraten. Restliche Zwiebel und Knoblauch mit anschwitzen. Kräuter, Muskat und restlichen Apfel mit einrühren. Abkühlen lassen. Kalbsbrät mit Sahne und Zitronenschale glattrühren, salzen und pfeffern. Brezel und Zwiebelmischung unterheben. Gans salzen, pfeffern und mit der Brezelmischung füllen. Zubinden. Bräter mit Knochen und Gemüse in den Ofen schieben. Gans auf einer Keulenseite euf die Knochen legen. Bei 160 °C 1 Stunde braten, wenden und 1 Stunde weitergaren. Karttoffeln zufügen.

Ofenhitze auf 200 Grand erhöhen. Gans auf dem Rücken 2 Stunden weiterbraten. Häufig mit Sud übergiessen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Ingwer zufügen. Gans herausnehmen und tranchieren. Fuelllung auslösen, warmstellen. Restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb geben und zur Sosse abschmecken.

ist, etwas eiskaltes Salzwasser aufpinseln. Oder die Gans nach dem Füllen und Zubinden mit 1-2 Litern kochendem Wasser übergiessen, dann im Ofen aber unbedingt regelmässig befeuchten.