Den weissen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10 Minuten kochen. Fond beiseitestellen.

Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.

Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weisse Spargelmittelstuecke im Wechsel daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit

Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Minuten bei 200 °C in den Ofen, warmstellen.

Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter Petersilie bestreuen, warmstellen.

Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgiessen, aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenlassen. Eiweiss steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180 °C 20-25 Minuten im Wasserbad pochieren. Stürzen.

Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen für schönen Glanz).

Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.